Технология «холодной зоны»: как правильная конструкция фритюрницы продлевает срок службы масла и снижает затраты.

Спросите любого владельца ресторана, что незаметно съедает его прибыль, и растительное масло всегда окажется в числе первых. Масло для фритюрницы — это не разовая покупка, а постоянные расходы, которые могут составлять тысячи долларов в год для загруженной кухни. Одна конструктивная особенность меняет эти расчеты больше, чем почти любая другая: холодная зона. Будучи заводом, специализирующимся на коммерческом фритюрном оборудовании, компания Kaesid внедряет технологию холодной зоны в свои напольные и открытые газовые фритюрницы. Вот как это работает и почему это важно для вашей прибыли.

Что такое холодная зона?

В фритюрнице с холодной зоной температура в области под газовыми горелками значительно ниже, чем в зоне жарки над ними. Частицы пищи — кляр, панировка, крошки — естественным образом опускаются во время жарки. В стандартной фритюрнице с плоским дном эти крошки оседают на нагревательной поверхности или рядом с ней, сгорают и растворяются в масле, затемняя его и придавая ему горький, неприятный привкус.

В конструкции с холодной зоной те же самые крошки оседают в более холодной нижней зоне, где медленно разлагаются, а не пригорают. Масло сверху дольше остается чистым. Это простой закон физики, примененный к самому дорогому расходному материалу на фритюрнице.

Почему подгоревшие крошки — настоящий враг

Разложение масла происходит по предсказуемой цепочке: тепло, остатки пищи и вода (выделяющаяся из жареной пищи) ускоряют окисление и полимеризацию. Масло темнеет, густеет, пенится, начинает дымить при более низких температурах и, наконец, передает застоявшийся горький привкус всему, что вы готовите. Крошки, лежащие на горячей поверхности горелки, ускоряют каждый этап этой цепочки.

Удалите крошки из зоны нагрева, и вы замедлите весь процесс. Именно это делает холодная зона — и именно поэтому одно и то же масло может выдержать заметно больше циклов жарки в машине с холодной зоной, чем в аналогичном устройстве без нее.

Холодная зона против трубчатой ​​фритюрницы против плоскодонной фритюрницы: куда девается осадок?

Наш руководство по выбору коммерческой фритюрницы Подробно рассматривается каждый тип фритюрниц. Вот как каждая из них справляется с мусором:

• Фритюрницы трубчатого типа нагреваются через трубки, погруженные в масло. Они эффективны и быстры, но между трубками и под ними скапливается осадок — вблизи источников тепла, и его сложнее очистить. Не идеально подходят для продуктов в кляре из муки, которые сильно осыпаются.
• Фритюрницы с плоским дном позволяют осадку чисто оседать вдали от продуктов, но имеют меньшую площадь нагрева и более медленное восстановление температуры.
• Фритюрницы с холодной зоной сочетают в себе лучшие качества обоих типов устройств: открытую, легко моющуюся конструкцию верхней емкости и специально охлаждаемую зону сбора крошек под ней, где они безопасно скапливаются до следующей замены масла.

Вот почему такой дизайн является стандартным для Kaesid's. отдельно стоящий GF90 и Напольная GF120/GF150 единицы и открытый потенциометр GF100K/GF122K .

Три способа, которыми холодная зона поможет вам сэкономить деньги

1. Более длительный срок службы масла, меньше замен масла. Пригоревшие частицы — главный ускоритель деградации масла. Удаление их из зоны нагрева значительно увеличивает количество циклов жарки на одну заправку масла — на линии с большим объемом производства это означает меньше замен масла в неделю. На реальных кухнях вы почувствуете разницу: в наших Пример из практики работы рыбного магазина в Мельбурне. Переход на высокоэффективные фритюрницы Kaesid позволил сократить расход масла на 30%.

2. Еда получается вкуснее и выглядит лучше. Свежее, чистое масло гарантирует золотистый цвет и равномерную обжарку. Темное, испорченное масло придает всему, что вы готовите, привкус горелого — и клиенты это замечают раньше, чем вы.

3. Более быстрая очистка. Открытая конструкция камеры сгорания Kaesid сочетает холодную зону с полнопроходным сливным клапаном диаметром 1¼ дюйма, поэтому крошки вымываются со дна во время замены масла, вместо того чтобы требовать чистки между погруженными нагревательными трубками.

Сочетайте холодную зону с интеллектуальным управлением.

Технология «холодной зоны» лучше всего работает в сочетании с точным регулированием температуры. Фритюрницы Kaesid используют милливольтный регулирующий клапан или систему управления Robertshaw с регулируемым термостатом в диапазоне 200–400°F и предохранительным выключателем с предельным значением 450°F. Поддержание правильной температуры масла — не выше, чем требуется для вашего меню — является вторым по значимости фактором, продлевающим срок службы масла: каждые дополнительные 25°F выше 375°F значительно ускоряют его разрушение.

Как понять, что пора менять масло?

Даже в холодной зоне нефть не вечна. Обращайте внимание на следующие признаки:

• Цвет: масло приобретает неизменно тёмно-коричневый, а не светло-янтарный оттенок.
• Дым: масло дымит при обычной температуре жарки.
• Пена: стойкая пена или пузырьки на поверхности во время жарки.
• Запах: затхлый, кислый или "горелый" запах на кухне.
• Еда: жареные продукты получаются жирными, размокшими или потемневшими снаружи.

Один из признаков — поменяйте масло в течение дня. Два или более — поменяйте его немедленно и проверьте свои привычки использования фильтров.

Ежедневные привычки, которые еще больше продлевают срок службы масла

• Снимайте пену и отфильтровывайте крошки во время обслуживания, а не только при замене масла.
• Накрывайте фритюрницу крышкой, когда она не используется, чтобы замедлить окисление.
• Перед загрузкой корзин стряхните излишки панировки.
• Никогда не солите продукты над фритюрницей — соль ускоряет разрушение масла.
• Регулярно доливайте свежее масло , чтобы оно не заканчивалось.

FAQ

В каждой коммерческой фритюрнице есть холодная зона?

Нет. Многие настольные модели трубчатых печей не имеют резервуара — проверьте конструкцию резервуара перед покупкой, если в вашем меню есть блюда в панировке с большим количеством крошек.

Фритюрница с холодной зоной нагревается медленнее?

Нет. Зона жарки над холодной зоной нагревается и восстанавливает температуру при полной мощности горелки. Холодная зона остается холодной именно потому, что находится ниже зоны нагрева.

Сколько нефти можно сэкономить в холодной зоне?

Это зависит от меню и объёма производства, но на кухнях, где готовят большое количество панированных блюд, обычно отмечают значительно меньшее количество замен масла в неделю, а в задокументированных случаях — сокращение расхода масла примерно на 30%.

Требуется ли специальная очистка холодной зоны?

Достаточно обычного ухода: при каждой замене масла полностью сливайте масло и удаляйте осевшие остатки из зоны охлаждения. Открытая конструкция емкости и сливной клапан с полным отверстием позволяют выполнить эту работу за пять минут.

Посмотрите, как работают фритюрницы Cold Zone.

Все газовые фритюрницы Kaesid, как открытые, так и напольные, оснащены большими встроенными зонами охлаждения, прочными резервуарами из нержавеющей стали и газовыми системами, прошедшими заводские испытания. Покупка напрямую у производителя означает стабильные поставки, неизменное качество и цены от производителя — свяжитесь с нашей командой для получения информации об оптовых закупках.