Техническое обслуживание профессиональных мясорубок: график ежедневной чистки и заточки лезвий.

Большинство промышленных мясорубок выходят из строя не внезапно. Они постепенно изнашиваются. Ломтики становятся немного неровными, двигатель немного нагревается, чистка занимает на пять минут больше каждую неделю — и однажды машина выходит из строя во время обслуживания или не проходит санитарную проверку. Почти все эти последствия связаны с несоблюдением графика технического обслуживания, который никогда не был зафиксирован в документации.

Это руководство предоставляет операторам предприятий общественного питания и импортерам оборудования реалистичный график: что чистить ежедневно , что проверять еженедельно и ежемесячно, как определить, когда лезвие нуждается в заточке, и какие изнашиваемые детали следует хранить на складе. Ничто из этого не требует участия специалиста.

Почему техническое обслуживание влияет на рентабельность

Три вида расходов предприятия зависят от технического обслуживания слайсеров:

• Контроль порций. Тупое лезвие скорее рвет, чем режет, в результате чего получаются неровные ломтики. Неровные ломтики означают либо испорченный продукт, либо недополученных покупателей — и то, и другое снижает прибыль.
• Соблюдение требований безопасности пищевых продуктов. Остатки мясного жира и белка на разделочных поверхностях — это верный признак нарушения, которое должно быть выявлено при проверке. В серьезных случаях это может привести к закрытию предприятия.
• Срок службы двигателя. Лопасть, которая трется под нагрузкой, заставляет двигатель потреблять больший ток, а перегрев со временем приводит к износу обмоток и подшипников.

Десять минут ежедневной дисциплины защищают все три аспекта. В этом и заключается вся экономическая аргументация.

Сначала изучите конструкцию системы очистки вашего оборудования.

Усилия по техническому обслуживанию сильно различаются в зависимости от конструкции. Машины со фиксированным, заводским режущим узлом быстро очищаются, но ограничивают глубину очистки; машины со съемной режущей головкой требуют немного больше времени для очистки, но при этом обнажают все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.

Именно поэтому мы закладываем возможность отсоединения в конструкцию. DQ-90,DQ-7 , иTS-1 Режущий узел, который разбирается без инструментов менее чем за минуту, чистится гораздо чаще, чем тот, который крепится шестигранными болтами. При сравнении станков от любого поставщика, засеките время полной разборки самостоятельно — это самый честный тест на гигиеничность.

Правило четырех часов для непрерывного использования

Согласно Кодексу FDA по пищевым продуктам , поверхности оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами и находящиеся в непрерывном использовании, должны очищаться не реже чем каждые четыре часа . На практике, в условиях пикового наплыва посетителей на слайсере быстро накапливаются остатки пищи, а температура в помещениях выше 20°C сокращает этот промежуток времени.

Подходящий вариант для большинства кухонь:

• Между подачей продуктов (сырые → вареные, мясо → сыр): быстрая протирка и смена подноса.
• При непрерывном использовании каждые четыре часа: полностью разбирать, мыть, дезинфицировать и сушить на воздухе.
• Конец смены: полная разборка и сушка перед хранением на ночь.

Если вашу текущую машину невозможно разобрать за пять минут, правило четырех часов, как правило, игнорируется. Именно из-за этого промежутка и возникают проблемы при проверке.

Ежедневная уборка, шаг за шагом

1. Выключите питание и отсоедините от сети. Никогда не полагайтесь только на выключатель; состояние нулевого заряда защищает руки во время работы с лезвием.
2. Снимите все съемные детали — режущую головку или защитный кожух лезвия, поддон, загрузочный желоб — и поместите их в мойку.
3. Мойте теплой водой с использованием пищевого моющего средства. Избегайте использования абразивных губок на поверхностях из нержавеющей стали; они создают микроцарапины, на которых впоследствии остаются загрязнения.
4. Для дезинфекции используйте одобренное дезинфицирующее средство для пищевых продуктов, разбавленное соответствующим образом и с соблюдением времени воздействия.
5. Тщательно промойте и высушите на воздухе. При повторной сборке влажных деталей влага задерживается у стали и уплотнений.
6. Протирайте корпус двигателя только влажной тканью. Никогда не поливайте двигатель водой из шланга и не распыляйте ее на него — попадание воды в обмотки является наиболее распространенной причиной поломки слайсера, которую мы наблюдаем.
7. Соберите машину и запустите ее в пустом состоянии на несколько секунд, чтобы убедиться в ее бесперебойной работе перед следующей сменой.

Общее время работы при использовании конструкции со съемной головкой: 8–12 минут.

Еженедельное и ежемесячное расписание

Одно важное замечание по поводу смазки: используйте только смазочные материалы, соответствующие определенным требованиям.NSF H1 (Безопасно для контакта с пищевыми продуктами) и только в тех местах, которые указаны в инструкции. Избыточное количество смазки притягивает мясную пыль и образует пасту, которую сложнее удалить, чем проблему, которую вы пытались решить.

Заточка лезвий: как часто и как

Универсального интервала заточки не существует — он зависит от времени использования и вида продукции. В гастрономическом отделе, где нарезка занимает восемь часов в день, лезвие проверяется еженедельно; в ресторане, где нарезают один поднос в день, заточка может потребоваться раз в месяц. Вместо календаря обращайте внимание на следующие признаки:

• Чтобы получить такой же кусочек , нужно сильнее надавить.
• Ломтики рвутся или расслаиваются по краям, вместо того чтобы резать ровно.
• Тонкие ломтики слипаются или скручиваются, особенно в приготовленном виде.
• Жир размазывается по режущей поверхности, а не срезается.

Способ заточки так же важен, как и частота. Станки со встроенным точильным устройством упрощают этот процесс: после установки лезвия, сначала кратковременно и равномерно приложите грубый заточной камень, затем хонинговальный камень для удаления заусенцев — обычно два коротких прохода каждым камнем, следуя указаниям в инструкции. Чрезмерная заточка уменьшает ширину лезвия и сокращает срок его службы, поэтому короткие и частые заточки предпочтительнее агрессивной шлифовки.

Если заточка больше не восстанавливает чистоту лезвия или на нем появились видимые зазубрины, замените его. Лезвия — расходный материал, и эксплуатация поврежденного лезвия создает нагрузку на весь приводной механизм. Как производитель, мы храним на складе сменные лезвия и заточные узлы для всех современных моделей. свяжитесь с нашей командой Укажите номер вашей модели, и мы подтвердим совместимость.

Изнашиваемые детали, которые должен иметь в наличии каждый покупатель.

Для импортеров и дистрибьюторов этот список также служит планом послепродажного обслуживания. Детали, которые первыми выходят из строя или изнашиваются в любой коммерческой слайсере:

• Лезвия/режущие компоненты — основной расходный материал
• Приводной ремень — изнашивается от перегрева и времени даже в режиме холостого хода.
• Уплотнения и прокладки — необходимы для обеспечения долговечности при мойке.
• Резиновые ножки — маленькие, недорогие, и именно они отличают устойчивую машину от шаткой.
• Точильные камни — если ваша модель оснащена встроенной точилкой.

Наличие этих запчастей на складе позволяет сократить двухнедельный простой оборудования до десятиминутного решения. Кроме того, откровенно говоря, именно так производители оборудования завоевывают лояльность клиентов — поэтому наша оптовая поддержка включает в себя наличие запасных частей не только для первой партии, но и для всего экспортируемого нами оборудования.

Ведите журнал технического обслуживания.

Простой журнал учета — дата, задача, инициалы — выдает три результата:

1. Готовность к аудиту. Инспекторы положительно реагируют на документированные процедуры; это демонстрирует активный управленческий контроль.
2. Страхование от текучести кадров. Новые члены команды осваивают рутину, а не гадают, как её выполнить.
3. Диагностика неисправностей. Когда что-то идет не так, журнал позволяет отличить проблему, связанную с конструкцией, от проблемы, связанной с эксплуатацией, — это важно для любых гарантийных переговоров с вашим поставщиком.

Итог

Профессиональная мясорубка по своей конструкции не требует особого обслуживания — но только при условии соблюдения регулярных процедур. Чистите её каждые четыре часа, проверяйте лезвие еженедельно, смазывайте ежемесячно пищевым смазочным материалом и держите запас изнашиваемых деталей наготове.

Для ознакомления с точкой зрения покупателя, которая дополняет это руководство, см. наш раздел... руководство по выбору коммерческой мясорезки А если вы планируете большие объемы производства или выбираете между классами машин, то наши Руководство по размерам для слайсеров, резаков и мясорубок Включает в себя пример решения. Вопросы о запасных частях или графике технического обслуживания для конкретной модели — поговорить с заводом напрямую.