Пример из практики: Как ресторан на 200 мест сократил время сервировки на 25% благодаря использованию промышленной комбинированной печи.

Управление рестораном на 200 мест часто описывают как «управление прекрасной бурей». Для шеф-повара Марко Веласкеса, владельца ресторана The Urban Harvest в Остине, штат Техас, эта буря становилась все более сложной. Ресторан, известный своей американской кухней, основанной на использовании фермерских продуктов, пользовался любовью посетителей, но из-за операционных проблем терял огромные деньги.

Несмотря на полные залы каждую пятницу и субботу вечером, прибыль сокращалась. Виной тому было не качество еды, а скорость работы кухни. После изнурительного лета шеф-повар Марко понял, что ему необходимы радикальные перемены. Он нашел решение в технологии коммерческих комбинированных печей Kaesid — переход, который в конечном итоге сократил время сервировки на25% и увеличили еженедельную выручку на18% .

Проблема: Кухня не успевает за собственным успехом.

Ресторан Urban Harvest был спроектирован с открытой концепцией кухни — прекрасного пространства, центром которого стала огромная шестиконфорочная плита и три обычные конвекционные печи. В течение четырех лет эта конфигурация работала безупречно. Однако по мере роста репутации ресторана увеличивалось и количество посетителей.

В меню преобладали жареные овощи, тушеное мясо и лепешки ручной работы — блюда, требующие точного контроля температуры и времени приготовления. В часы пик обычные печи становились узким местом.

"To get a butternut squash roasted to the right caramelization, it took 35 to 40 minutes in my old convection ovens," Chef Marco explains. "If I had a party of 12 ordering a mix of roasted salmon, braised short ribs, and seasonal veggie plates, I had to stagger those tickets by 15-minute intervals just to avoid a meltdown in the pass."

Персонал кухни был вынужден предварительно «обжаривать» продукты на сотни долларов, прежде чем получать заказы, надеясь правильно рассчитать время приготовления. Это привело к 15% пищевых отходов из-за пережаривания или длительного хранения, которые ухудшали текстуру блюд. Сервировка — последний этап перед подачей блюд на стол — занимала в среднем 12 минут в часы пик. Посетители теряли терпение, столики освобождались медленнее, и ресторан терял один полный сеанс обслуживания за вечер.

Открытие: Нахождение Каэсида

Шеф-повар Марко несколько месяцев изучал варианты модернизации оборудования, но его беспокоили высокие цены на европейский импорт. Ему нужно было решение, которое обеспечивало бы надежность по доступной цене.

Во время планового визита специалиста по системам отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха зашла речь об этом. Техник упомянул, что недавно установил вентиляцию в новом ресторане морепродуктов, который работает с невероятно высоким объемом заказов при значительно меньшей нагрузке на кухню. Они используют комбинированную печь Kaesid.

Заинтригованный, шеф-повар Марко посетил веб-сайт Kaesid. В первую очередь его привлекли подробные технические характеристики и акцент на «контроле влажности в закрытой системе» — функция, обычно встречающаяся только в премиальных немецких или итальянских брендах, но предлагаемая Kaesid по конкурентоспособной цене.

" «На сайте продавались не просто печи, а решения», — говорит Марко. «Там был пример из практики: пекарня использовала ту же печь, которую я рассматривал, для расстойки и выпечки в одном и том же устройстве, не перемещая продукцию. Я понял, что это не просто замена моим конвекционным печам; это замена моему расстоечному шкафу, пароварке и вертелу».

Консультация: Беседа, а не рекламная презентация.

Марко заполнил контактную форму на сайте Kaesid, ожидая типичных навязчивых звонков от потенциальных продавцов. Вместо этого ему позвонила Салли, консультант по дизайну кухонь из Kaesid. В отличие от других поставщиков, которые просто спрашивали: «Сколько BTU вам нужно?», Салли поинтересовалась его рабочим процессом.

"She asked me to send her a picture of my ticket printer and a typical Saturday night ticket log," Marco recalls. "She wanted to see where the chokepoints were. We spent an hour on the phone just talking about menu flow."

Салли заметила, что в меню Марко слишком много требований к температуре, предъявляемых одновременно. Она предложила перенастроить его зону приготовления горячих блюд. Вместо замены устаревших конвекционных печей на аналогичные модели, она предложила полную интеграцию электрической комбинированной печи Kaesid ProCore на 20 противней с функцией AutoPilot.

Функция AutoPilot стала настоящим прорывом. Она позволила Марко программировать параметры приготовления. Например, для блюда из свиной грудинки духовку можно было запрограммировать на начало приготовления со 100% пара для вытапливания жира, переключение на 60% влажности для запекания и завершение с помощью сухой высокотемпературной конвекции для хрустящей корочки — и все это без участия повара.

Обновление: новое оборудование, новый рабочий процесс.

После осмотра объекта и окончательного согласования планировки кухни в ресторане The Urban Harvest был проведен небольшой ремонт. Три старые конвекционные печи были демонтированы. Их заменили одной комбинированной печью Kaesid на 20 противней , а для выполнения основных задач оставили одну меньшую по размеру резервную конвекционную печь.

Кроме того, Салли порекомендовала заменить их шкаф для хранения на шкаф Kaesid Pro с подогревом и контролем влажности .

Инвестиции были значительными, но посильными благодаря программе финансирования Kaesid. Установка оборудования была завершена в течение воскресенья-понедельника, благодаря чему ресторан пропустил только один вечерний сеанс.

Трансформация: сокращение времени сервировки и увеличение доходов.

Изменения произошли незамедлительно. В первую пятницу вечером после установки шеф-повар Марко запрограммировал печь на приготовление 10 самых популярных блюд за весь вечер.

1. Скорость и стабильность
Ранее время подачи блюд (интервал между завершением приготовления и получением заказа официантами) составляло в среднем 12 минут. После модернизации это время сократилось до 9 минут — на 25% .

Благодаря сочетанию пара и конвекции в печи ProCore белки сохранили на 20% больше влаги. Это означало, что продукты могли храниться в шкафу ThermoLock Pro до часа, не теряя качества. Кухня прекратила предварительную обжарку продуктов и начала готовить на заказ.

"On a busy Saturday, I used to have two chefs dedicated to just watching the ovens," says Marco. "Now, one chef handles the combi oven and the range simultaneously. I reallocated one of those chefs to the pantry station, which doubled our cold appetizer output."

2. Эволюция меню
Благодаря новым возможностям и стабильности работы, Марко обновил меню, чтобы подчеркнуть возможности комбинированной печи. Он добавил в меню тушеную в течение 12 часов баранью голень, которая не требует никакого внимания во время подачи. Поскольку печь мгновенно восстанавливает температуру при открытии дверцы, он смог добавить в меню раздел «Нарезка прямо за столом», предлагающий ребрышки и целую запеченную рыбу, которые эффектно смотрятся на открытой кухне.

3. Итог
Цифры говорили сами за себя. До модернизации средний еженедельный доход ресторана The Urban Harvest составлял 32 000 долларов. Кухня обслуживала столики каждые 1 час 45 минут. С сокращением времени подачи блюд и ускорением обработки заказов время обслуживания сократилось до 1 часа 20 минут.

В первый полный месяц после установки системы ресторан обслужил на 400 посетителей больше, чем в предыдущем месяце, без продления часов работы. Еженедельная выручка выросла до 38 000 долларов , что представляет собой увеличение на 18,75%.

Кроме того, количество пищевых отходов сократилось с 15% до всего лишь 4%. Благодаря высокой точности комбинированной печи Kaesid, больше не будет подгоревших краев или пересушенных белков, которые обычно отправляются в мусор. Марко подсчитал, что оборудование окупится менее чем за 14 месяцев только за счет экономии продуктов питания.

Почему Каесид оказался подходящим выбором

На вопрос о том, какой совет он мог бы дать другим операторам, столкнувшимся с аналогичными проблемами, шеф-повар Марко подчеркивает важность поиска нестандартных решений, выходящих за рамки традиционного оборудования.

"A lot of chefs think they need to just add more of the same—another fryer, another range," he says. "But the bottleneck is usually in the oven. Kaesid understood that. They didn't just sell me an oven; they re-engineered my workflow. The ProCore combi oven is the most versatile tool in my kitchen. It's a steamer, a smoker, a roaster, and a high-speed convection oven all in one. If you have a 200-seat restaurant struggling with ticket times, you need to look at your cooking equipment, not just your staff."

Для ресторана The Urban Harvest решение о сотрудничестве с Kaesid превратило хаотичную, нерентабельную работу в слаженно функционирующий, высокопроизводительный механизм. Сократив время сервировки на 25%, ресторан раскрыл свой скрытый потенциал, доказав, что иногда правильная технология — лучший ингредиент успеха.