사례 연구: 200석 규모 레스토랑이 상업용 복합 오븐을 사용하여 음식 플레이팅 시간을 25% 단축한 방법

200석 규모의 레스토랑을 운영하는 것은 흔히 "아름다운 폭풍을 헤쳐나가는 것"에 비유됩니다. 텍사스주 오스틴에 있는 레스토랑 '더 어반 하비스트 '의 오너 셰프 마르코 벨라스케스에게는 그 폭풍이 점점 더 견디기 힘든 상황이 되어가고 있었습니다. 농장에서 직접 공수한 신선한 재료로 만든 미국식 요리로 유명한 이 레스토랑은 단골손님들에게는 사랑받았지만, 운영상의 병목 현상으로 인해 내부적으로는 막대한 손실을 보고 있었습니다.

매주 금요일과 토요일 밤이면 식당이 손님들로 가득 찼지만, 수익은 줄어들고 있었다. 원인은 음식의 질이 아니라 주방의 속도였다. 고된 여름을 보낸 후, 마르코 셰프는 근본적인 변화가 필요하다는 것을 깨달았다. 그는 카에시드의 상업용 콤비 오븐 기술에서 해답을 찾았고, 이 변화는 결국 음식 플레이팅 시간을 단축시켰다.25% 그리고 주간 매출을 늘렸습니다.18% .

문제점: 성공에 비해 뒤처진 주방

어반 하베스트는 개방형 주방 콘셉트로 설계되었으며, 거대한 6구 가스레인지와 3개의 컨벡션 오븐을 중심으로 아름다운 공간을 꾸몄습니다. 4년 동안 이 구성은 완벽하게 작동했습니다. 하지만 레스토랑의 명성이 높아짐에 따라 손님 수도 늘어났습니다.

메뉴는 구운 채소, 찜 요리, 수제 플랫브레드 등 정확한 온도 조절과 조리 시간이 필요한 음식에 크게 의존했다. 특히 피크 시간대에는 일반 오븐이 병목 현상을 일으켰다.

"To get a butternut squash roasted to the right caramelization, it took 35 to 40 minutes in my old convection ovens," Chef Marco explains. "If I had a party of 12 ordering a mix of roasted salmon, braised short ribs, and seasonal veggie plates, I had to stagger those tickets by 15-minute intervals just to avoid a meltdown in the pass."

주방 직원들은 주문을 받기 전에 수백 달러 상당의 음식을 미리 조리해야 했고, 조리 시간을 제대로 맞출 수 있기를 바랄 수밖에 없었습니다. 이로 인해 음식이 너무 익거나 식감이 손상될 정도로 오래 방치되어 음식물 쓰레기가 15%나 발생했습니다. 음식이 테이블에 나오기 전 마지막 단계인 플레이팅 작업은 피크 시간대에 평균 12분이나 걸렸습니다. 손님들은 점점 참을성을 잃어갔고, 테이블 회전율은 느려졌으며, 식당은 매일 밤 한 번의 만석을 놓치고 있었습니다.

발견: 카에시드를 찾아서

마르코 셰프는 몇 달 동안 장비 업그레이드를 알아보고 있었지만, 유럽산 수입품의 높은 가격이 부담스러웠습니다. 그는 큰 비용을 들이지 않으면서도 안정적인 솔루션을 필요로 했습니다.

HVAC 기술자가 정기 점검을 위해 방문했을 때, 그 이야기가 나왔습니다. 기술자는 최근 새로 생긴 해산물 레스토랑에 환기 시스템을 설치했는데, 주방 부담은 훨씬 줄었지만 "믿을 수 없을 정도로" 많은 손님이 몰린다고 말했습니다. 그곳에서는 Kaesid 콤비 오븐을 사용하고 있었습니다.

호기심이 생긴 마르코 셰프는 카에시드 웹사이트를 방문했습니다. 그는 특히 상세한 사양표와 "밀폐형 습도 조절 시스템"에 주목했는데, 이는 일반적으로 고급 독일이나 이탈리아 브랜드에서만 볼 수 있는 기능이지만 카에시드는 경쟁력 있는 가격으로 제공하고 있었기 때문입니다.

" 마르코는 " 웹사이트는 단순히 오븐만 파는 게 아니라 솔루션을 제공했어요. "라고 말합니다. "제가 알아보던 오븐과 같은 오븐을 사용해서 제품을 옮기지 않고 발효와 굽기까지 한 곳에서 모두 진행하는 제빵소의 사례 연구를 봤죠. 그때 이 오븐이 제 컨벡션 오븐을 대체하는 것뿐만 아니라 발효기, 찜기, 회전구이 기계까지 모두 대체할 수 있다는 걸 깨달았어요."

상담: 판매 제안이 아닌 대화입니다

마르코는 카에시드 웹사이트의 문의 양식을 작성하면서 전형적인 고압적인 판매 전화를 예상했습니다. 하지만 예상과는 달리 카에시드 주방 디자인 컨설턴트인 샐리로부터 전화가 걸려왔습니다. 다른 업체들이 단순히 "몇 BTU가 필요하세요?"라고 묻는 것과는 달리, 샐리는 마르코의 작업 방식에 대해 물었습니다.

"She asked me to send her a picture of my ticket printer and a typical Saturday night ticket log," Marco recalls. "She wanted to see where the chokepoints were. We spent an hour on the phone just talking about menu flow."

샐리는 마르코의 메뉴가 너무 많은 온도 관련 요구 사항을 동시에 충족해야 한다는 점을 파악했습니다. 그녀는 그의 핫존 재구성을 제안했습니다. 노후된 컨벡션 오븐을 비슷한 제품으로 교체하는 대신, 오토파일럿 기능이 탑재된 Kaesid ProCore 20단 트레이 전기 콤비 오븐을 완벽하게 통합하는 방안을 제시했습니다.

오토파일럿 기능은 판도를 바꾸는 핵심 기능이었습니다. 이 기능 덕분에 마르코는 조리 곡선을 프로그래밍할 수 있었습니다. 예를 들어, 삼겹살 요리의 경우 오븐을 100% 스팀으로 시작하여 지방을 녹이고, 60% 습도로 전환하여 굽고, 마지막으로 고온의 건식 대류로 바삭하게 마무리하는 등 모든 과정을 셰프가 다이얼을 조작할 필요 없이 자동으로 진행하도록 프로그래밍할 수 있었습니다.

업그레이드: 새로운 장비, 새로운 작업 흐름

현장 방문 및 주방 레이아웃 확정 후, 어반 하비스트(The Urban Harvest)는 소규모 리모델링을 진행했습니다. 기존의 컨벡션 오븐 3대를 철거하고 카에시드(Kaesid) 20단 트레이 콤비 오븐 1대를 설치했으며, 기본적인 조리 작업을 위해 작은 보조 컨벡션 오븐 1대는 그대로 유지했습니다.

또한 샐리는 가축 보관실을 Kaesid Pro 온열 및 습도 조절 기능이 있는 가축 보관실 로 업그레이드할 것을 권장했습니다.

투자 규모는 상당했지만, Kaesid의 금융 프로그램을 통해 감당할 수 있는 수준이었습니다. 설치는 일요일과 월요일 사이에 완료되어 레스토랑은 저녁 영업을 단 하루만 놓쳤을 뿐입니다.

혁신: 도금 시간 단축 및 매출 증대

변화는 즉각적이었다. 설치 후 첫 금요일 밤, 마르코 셰프는 그날 저녁 가장 잘 팔리는 10가지 요리에 맞춰 오븐을 프로그래밍했다.

1. 속도와 일관성
이전에는 음식이 조리된 후 웨이터가 가져갈 때까지 걸리는 시간(플레이팅 시간)이 평균 12분이었지만, 시스템 개선 후 9분 으로 단축되어 25%의 감소 효과를 보였습니다.

프로코어 오븐은 스팀과 대류를 결합하여 조리하기 때문에 단백질의 수분 함량이 20% 더 높았습니다. 덕분에 음식은 써모락 프로 캐비닛에 최대 한 시간 동안 보관해도 품질 저하 없이 신선도를 유지할 수 있었습니다. 주방에서는 더 이상 음식을 미리 구워두지 않고 주문 즉시 조리하기 시작했습니다.

"On a busy Saturday, I used to have two chefs dedicated to just watching the ovens," says Marco. "Now, one chef handles the combi oven and the range simultaneously. I reallocated one of those chefs to the pantry station, which doubled our cold appetizer output."

2. 메뉴의 진화
새로운 용량과 안정적인 작동을 바탕으로 마르코는 콤비 오븐의 성능을 극대화하기 위해 메뉴를 개편했습니다. 그는 서빙 중에 전혀 신경 쓸 필요가 없는 12시간 동안 푹 익힌 양 정강이살 요리를 선보였습니다. 오븐 문이 열리면 온도가 즉시 회복되는 덕분에 그는 메뉴에 "테이블 사이드 카빙" 섹션을 추가하여 프라임 립과 통째로 구운 생선을 오픈 키친에서 멋지게 서빙할 수 있도록 했습니다.

3. 결론
숫자가 모든 것을 명확하게 보여줬습니다. 리모델링 전, 어반 하비스트(The Urban Harvest)는 주당 평균 3만 2천 달러의 매출을 올렸고, 주방 회전율은 1시간 45분이었습니다. 하지만 음식 준비 시간 단축과 주문 처리 속도 향상으로 테이블 회전율은 1시간 20분으로 줄어들었습니다.

설치 후 첫 달 동안, 해당 레스토랑은 영업시간을 연장하지 않고도 전월보다 400명 더 많은 고객을 유치했습니다. 주간 매출은 3만 8천 달러 로 증가하여 18.75%의 성장률을 기록했습니다.

게다가 음식물 쓰레기 발생량은 15%에서 단 4%로 줄었습니다. 카에시드 콤비 오븐의 정밀한 조리 덕분에 더 이상 가장자리가 타거나 단백질이 말라 버려지는 일이 없어졌습니다. 마르코는 음식물 쓰레기 절감만으로도 14개월 안에 장비 투자 비용을 회수할 수 있을 것으로 예상합니다.

카에시드가 적임자였던 이유

비슷한 어려움에 직면한 다른 운영자들에게 어떤 조언을 해주고 싶냐는 질문에 마르코 셰프는 전통적인 장비에만 의존하지 않고 더 넓은 시각으로 바라보는 것이 중요하다고 강조했습니다.

"A lot of chefs think they need to just add more of the same—another fryer, another range," he says. "But the bottleneck is usually in the oven. Kaesid understood that. They didn't just sell me an oven; they re-engineered my workflow. The ProCore combi oven is the most versatile tool in my kitchen. It's a steamer, a smoker, a roaster, and a high-speed convection oven all in one. If you have a 200-seat restaurant struggling with ticket times, you need to look at your cooking equipment, not just your staff."

어반 하비스트(The Urban Harvest)는 카에시드(Kaesid)와의 파트너십을 통해 혼란스럽고 수익성이 떨어지던 운영 방식을 원활하고 대량 생산이 가능한 시스템으로 탈바꿈시켰습니다. 음식 준비 시간을 25% 단축함으로써 레스토랑은 잠재되어 있던 역량을 최대한 발휘할 수 있게 되었고, 때로는 적절한 기술이 성공의 핵심 요소가 될 수 있음을 입증했습니다.