Kaesid 사례 연구: 전략적 디스플레이 업그레이드를 통한 멕시코 델리카테슨의 활성화

요약

이 사례 연구는 디자인 및 장비 컨설팅 회사인 카에시드(Kaesid)와 멕시코시티에 위치한 가족 경영 멕시코 델리 "라 에스키나 델 사보르( La Esquina del Sabor, 맛의 코너)"의 성공적인 협업 사례를 자세히 다룹니다. 경기 침체, 높은 운영비, 그리고 프리미엄 제품을 효과적으로 진열하지 못하는 상황에 직면한 카에시드는 진열 장비의 전면적인 개편을 위해 카에시드를 선정했습니다. 이 프로젝트는 현대적이고 에너지 효율적인 냉장 시스템, 문화적 공감을 불러일으키는 디자인 요소, 그리고 전략적 제품 구역 설정에 중점을 두었습니다. 그 결과, 고마진 제품 매출이 45% 증가하고, 에너지 비용이 30% 절감되었으며 , 식품 부패율이 크게 감소했습니다. 또한, 고객 충성도를 강화하고 새로운 젊은 고객층을 유치하는 활기차고 진정성 있는 브랜드 경험을 구축했습니다.

1. 서론: 현대 델리의 도전

글로벌 델리 업계는 경쟁이 치열합니다. "라 에스키나 델 사보르(La Esquina del Sabor)"와 같은 소규모 독립 매장의 경우, 두 가지 과제가 있습니다. 대형 슈퍼마켓 체인과 경쟁하는 동시에 브랜드를 정의하는 정통하고 고급스러운 서비스를 유지하는 것입니다. 1985년에 설립된 라 에스키나 델 사보르는 푸에블라와 오아하카 지역 농장에서 직접 공수한 전통 레시피로 충성도 높은 고객층을 구축했습니다. 장인이 만든 치즈, 수제 초리소, 카르니타, 다양한 살사, 그리고 갓 만든 토르티야 등 다양한 메뉴를 제공합니다.

하지만 2023년이 되자 사업은 정체기에 접어들었습니다. 소유주인 에르난데스 가족은 몇 가지 중요한 문제점을 발견했습니다.

• 노후된 장비: 진열장은 15년이 넘었습니다. 유리는 뿌옇게 변하고, 조명은 어두워서 열을 발산했으며, 냉장 장치의 상태가 좋지 않아 섬세한 제품이 조기에 변질되는 경우가 많았습니다.

• 형편없는 제품 디스플레이: 살사 베르데와 로하스의 선명한 색상, 몰레의 풍부한 질감, 그리고 치즈의 신선함이 밋밋하고 비효율적인 디스플레이에 가려져 있었습니다. 전체적인 미적 감각이 산만하고 매력적이지 않았습니다.

• 비효율적인 운영: 직원들이 지나치게 먼 거리를 걸어야 하는 구조였으며, 적절한 온도 구역이 없어서 제품이 이상적인 조건에서 보관되지 않았습니다.

• 높은 운영 비용: 오래된 케이스의 구식 압축기와 열악한 단열재는 엄청난 에너지 소모를 초래했습니다.

• 취약한 브랜드 아이덴티티: 매장 전면은 제품의 품질과 진품 여부를 제대로 보여주지 못했습니다. 에르난데스 가족의 이야기를 제대로 전달하지 못했습니다.

라 에스키나 델 사보르(La Esquina del Sabor)는 단순히 새로운 장비만 필요로 하는 것이 아니라, 고객 대면 운영 전반을 혁신할 전략적 파트너가 필요했습니다. 그래서 카에시드(Kaesid)를 선택했습니다.

2. Kaesid 방법론: 전체론적 감사 및 설계 접근 방식

카에시드의 프로세스는 제품 선택이 아닌 심층적인 몰입에서 시작됩니다. 저희 팀은 라 에스키나 델 사보르(La Esquina del Sabor)에서 일주일 동안 저희만의 "소매 생태계 감사(Retail Ecosystem Audit)"를 활용했습니다.

1단계: 발견 및 분석

• 고객 흐름 매핑: 매장 내에서 고객이 이동한 경로를 추적하여 병목 현상과 참여 기회 손실을 파악했습니다.

• 제품 성과 분석: 판매 데이터와 제품 배치를 연관시켜, 높은 마진을 창출하는 품목이 눈에 잘 띄지 않는 곳에 배치되는 경우가 많다는 사실을 발견했습니다.

• 장비 성능 감사: 기존 진열장 전체의 온도 일관성, 에너지 소비량, 습도 수준을 측정했습니다.

• 이해 관계자 인터뷰: 우리는 브랜드의 유산과 고객 기대치를 이해하기 위해 에르난데스 가족, 직원, 충성도 높은 고객을 대상으로 심층 인터뷰를 진행했습니다.

핵심 인사이트: 델리의 핵심은 멕시코 요리 전통과의 연결이었지만, "본질"(장비와 레이아웃)이 부족했습니다. 해결책은 진정한 멕시코의 감성을 담은 기술과 디자인으로 이 간극을 메우는 것이었습니다.

3. 전략적 솔루션: 기술과 문화적 미학의 조화

감사 결과를 바탕으로 우리는 보존, 표현, 수익성이라는 세 가지 핵심 원칙을 중심으로 다각적인 업그레이드 계획을 제안했습니다.

3.1. 운영의 핵심: 첨단 냉장

우리는 오래된 단일 온도 케이스를 최첨단 모듈식 델리 시스템으로 교체했습니다.

• 이중 온도 조절 서빙 카운터 : 치즈와 염장육의 경우, 정밀한 습도 및 온도 조절(2~4°C) 기능을 갖춘 장치를 설치했습니다. 유리는 김서림 방지 코팅 처리되었으며, 저온 고연색성(CRI) LED 스트립으로 조명하여 제품의 온도를 유지하면서도 신선하고 맛있게 보이게 했습니다.

• 통합형 핫푸드 웰 : 카르니타스, 팅가 및 기타 조리 식품을 위해 정밀한 온도 조절(63°C 이상) 기능을 갖춘 스테인리스 스틸 보온 장치를 도입하여 하루 종일 식품 안전과 완벽한 서빙 온도를 보장합니다. 효율적인 서비스 흐름을 위해 카운터에 완벽하게 통합되었습니다.

• 수직형 그랩앤고(Grab-and-Go) 냉장 시스템 : 충동구매 고객을 유치하기 위해 계산대에 세련된 유리문 머천다이저를 설치했습니다. 이 제품은 병에 든 살사, 아과스 프레스카(Aguas frescas), 포장 식품을 5°C의 일정한 온도로 보관하는 데 적합했습니다.

3.2. 제품의 "무대": 문화적 정보를 활용한 디자인

장비는 스토리의 일부일 뿐입니다. 비주얼 머천다이징은 브랜드 스토리를 전달하는 데 핵심적인 역할을 했습니다.

• 재료 팔레트 : 따뜻하고 자연스러운 소재를 사용했습니다. 카운터 파사드는 유카탄 반도에서 자생하는 나무인 짜람(Tzalam) 원목 베니어로 마감했습니다. 백스플래시에는 푸에블라의 탈라베라(Talavera) 타일 패턴을 적용했으며, 델리의 시그니처인 진한 붉은색과 흙빛 황토색으로 맞춤 제작했습니다.

• 전략적 조명 : 일반적인 형광등 조명에서 벗어나, 따뜻하고 집중적인 스포트라이트를 사용하여 특정 제품(예: 생동감 넘치는 살사 소스 진열)을 강조하고, 은은한 주변 조명을 활용하여 마치 마켓에 온 듯한 따뜻한 분위기를 연출했습니다.

• 구역 설정 및 간판 : "Quesos Artesanales"(장인 치즈), "Carnes Frías"(숙성육), "Platillos Preparados"(가공식품), "Salsas y Conservas"(소스 및 절임식품) 등 각 구역을 별도로 구분했습니다. 간판은 멕시코 전통 "파펠 피카도" 스타일로 수작업으로 그려져 정통 장인의 느낌을 더했습니다.

3.3. 백본: 지속 가능성과 효율성

선정된 모든 장비는 ENERGY STAR® 인증을 받았습니다. 새로운 압축기는 가변 속도 기능을 갖추고 있어 수요에 따라 출력을 조절하여 에너지 소비를 획기적으로 절감했습니다. 또한, 향상된 온도 일관성 덕분에 음식물 쓰레기가 즉시 감소했으며, 특히 섬세한 신선 치즈와 조리된 샐러드의 경우 더욱 효과적이었습니다.

4. 측정 가능한 결과 및 투자 수익률

새로운 장비와 레이아웃은 단 한 주말 만에 최소한의 방해로 설치되었습니다. 그 효과는 즉각적이고 정량화할 수 있었습니다.

재무 지표(설치 후 6개월):

• 매출 성장: 높은 마진의 가공식품과 전통 치즈의 매출이 45% 증가했습니다 . 이는 가시성과 프레젠테이션이 개선된 데 따른 직접적인 결과입니다.

• 비용 절감: 월별 에너지 비용이 30% 감소합니다 .

• 폐기물 감소: 식품 부패가 추정치만큼 감소했습니다.25% 전반적인 마진이 개선되었습니다.

• 장바구니 크기 증가: 이동형 냉장고의 전략적 배치로 인해 충동구매가 15% 증가했습니다.

고객 및 운영 지표:

• 고객 체류 시간: 증가50% 고객들은 시각적으로 매력적인 디스플레이에 더 관심을 가졌습니다.

• 직원 효율성: 직원이 보고했습니다.20% 인체공학적 레이아웃 덕분에 재고를 보충하고 관리하는 데 소요되는 시간이 단축되었습니다.

• 브랜드 인지도: 온라인 리뷰에서 "아름답고", "깔끔하고", "진정한" 새로운 모습이 꾸준히 언급되었습니다. 특히 사용자가 직접 촬영한 새 디스플레이 사진을 중심으로 한 소셜 미디어 언급이 200% 이상 증가했습니다.

• 새로운 인구 통계: 에르난데스 가족은 이전에는 매장을 눈여겨보지 않았던 젊고 디자인에 민감한 고객의 눈에 띄는 유입을 보고했습니다.

5. 결론: 혁신 그 이상의, 재탄생

라 에스키나 델 사보르의 업그레이드는 단순한 외관 변화나 장비 교체가 아니었습니다. 이는 물리적인 소매 환경을 제품의 품질과 브랜드의 정신에 맞춰 조정하는 전략적 개입이었습니다. 최첨단 에너지 효율 기술과 멕시코의 문화적 미학에 대한 깊은 존중을 결합하여, 카에시드는 어려움을 겪던 델리를 번창하는 지역 사회의 중심지로 탈바꿈시켰습니다.

이 프로젝트는 경쟁이 치열한 식품 소매업계의 소규모 사업체들에게 적합한 진열 장비에 대한 투자가 단순한 비용이 아니라 강력한 마케팅 도구이자 운영상의 필수 요소이며, 수익성 증대로 이어지는 직접적인 경로임을 보여줍니다. 라 에스키나 델 사보르의 성공은 기능과 문화가 조화를 이루어 잊을 수 없는 고객 경험을 창출하는 통합적 접근 방식의 힘을 보여주는 증거입니다.