Estudio de caso de Kaesid: Revitalizando una charcutería mexicana a través de mejoras estratégicas en la exhibición

Resumen ejecutivo

Este estudio de caso detalla la exitosa colaboración entre Kaesid, una consultora de diseño y equipamiento, y " La Esquina del Sabor ", una charcutería mexicana familiar en la Ciudad de México. Ante el estancamiento, los altos costos operativos y la dificultad para exhibir eficazmente sus productos premium, la charcutería contrató a Kaesid para una renovación integral de su sistema de exhibición. El proyecto se centró en la integración de refrigeración moderna y energéticamente eficiente, elementos de diseño con resonancia cultural y una zonificación estratégica de los productos. Los resultados fueron transformadores: un aumento del 45% en las ventas de productos de alto margen, una reducción del 30% en los costos de energía , una disminución significativa en el desperdicio de alimentos y la creación de una experiencia de marca vibrante y auténtica que consolidó la lealtad de los clientes y atrajo a un público más joven.

1. Introducción: El reto de la charcutería moderna

El sector de las charcuterías a nivel mundial es sumamente competitivo. Para las pequeñas tiendas independientes como "La Esquina del Sabor", el reto es doble: competir con las grandes cadenas de supermercados y, al mismo tiempo, preservar el servicio auténtico y de alta calidad que define su marca. Fundada en 1985, La Esquina del Sabor había consolidado una clientela fiel gracias a sus recetas tradicionales, elaboradas con ingredientes provenientes directamente de granjas locales de Puebla y Oaxaca. Su oferta incluía quesos artesanales, chorizos caseros, carnitas, una amplia variedad de salsas y tortillas recién hechas.

Sin embargo, para 2023, el negocio se había estancado. Los propietarios, la familia Hernández, identificaron varios puntos críticos de preocupación:

• Equipos obsoletos: Sus vitrinas tenían más de 15 años. El cristal a menudo se empañaba, la iluminación era tenue y emitía calor, y las unidades de refrigeración eran inconsistentes, lo que provocaba que los productos delicados se echaran a perder prematuramente.

• Mala presentación del producto: Los colores vibrantes de sus salsas verdes y rojas, las ricas texturas de sus moles y la frescura de sus quesos se perdían en las exhibiciones apagadas e ineficientes. La estética general era desordenada y poco atractiva.

• Operaciones ineficientes: La distribución obligaba al personal a recorrer distancias excesivas, y la falta de una adecuada zonificación de la temperatura significaba que los productos no se almacenaban en sus condiciones ideales.

• Altos costes operativos: Los compresores anticuados y el deficiente aislamiento de las antiguas cajas suponían un enorme consumo de energía.

• Identidad de marca débil: El escaparate no comunicaba la calidad ni la autenticidad de los productos que ofrecía. No lograba transmitir la historia de la familia Hernández.

La Esquina del Sabor necesitaba algo más que equipos nuevos; necesitaba un socio estratégico para reinventar por completo su operación de atención al cliente. Recurrieron a Kaesid.

2. La metodología Kaesid: Un enfoque holístico de auditoría y diseño

El proceso de Kaesid no comienza con la selección de productos, sino con una inmersión profunda. Nuestro equipo pasó una semana en La Esquina del Sabor, aplicando nuestra metodología patentada de "Auditoría del Ecosistema Minorista".

Fase 1: Descubrimiento y análisis

• Mapeo del flujo de clientes: Realizamos un seguimiento de las rutas que seguían los clientes por la tienda, identificando cuellos de botella y oportunidades perdidas de interacción.

• Análisis del rendimiento del producto: Correlacionamos los datos de ventas con la ubicación del producto, descubriendo que los artículos de alto margen a menudo se encontraban en lugares de baja visibilidad.

• Auditoría del rendimiento de los equipos: Medimos la consistencia de la temperatura, el consumo de energía y los niveles de humedad en todas las vitrinas existentes.

• Entrevistas con las partes interesadas: Realizamos entrevistas en profundidad con la familia Hernández, su personal y sus clientes leales para comprender la herencia de la marca y las expectativas de los clientes.

Idea clave: La esencia del deli radicaba en su conexión con la tradición culinaria mexicana, pero su «cuerpo» (el equipamiento y la distribución) no la reflejaba. La solución consistió en subsanar esta deficiencia mediante tecnología y un diseño que transmitieran una auténtica esencia mexicana.

3. La solución estratégica: una combinación de tecnología y estética cultural

Basándonos en nuestra auditoría, propusimos un plan de mejora multifacético centrado en tres principios fundamentales: Preservación, Presentación y Rentabilidad.

3.1. El corazón del funcionamiento: Refrigeración avanzada

Sustituimos las antiguas vitrinas de temperatura única por un sistema modular de última generación para charcutería.

• Mostradores refrigerados de doble temperatura : Para quesos y embutidos, instalamos unidades con control preciso de humedad y temperatura (2-4 °C). El cristal cuenta con un tratamiento antivaho y está iluminado con tiras LED de bajo consumo y alto índice de reproducción cromática (IRC), que realzan la frescura y el atractivo de los productos sin alterar su temperatura.

• Baños calientes integrados : Para carnitas, tinga y otros platos preparados, incorporamos unidades de acero inoxidable para mantener la temperatura caliente con control preciso (63 °C o más), lo que garantiza la seguridad alimentaria y una temperatura de servicio óptima durante todo el día. Estas unidades se integraron perfectamente en el mostrador para un servicio eficiente.

• Refrigeradores verticales para llevar : Para captar el mercado de compras impulsivas, instalamos elegantes vitrinas con puertas de cristal en la zona de cajas. Estas resultaron perfectas para salsas embotelladas, aguas frescas y comidas preparadas, manteniendo una temperatura constante de 5 °C.

3.2. El "escenario" para los productos: Diseño con perspectiva cultural

El equipamiento es solo una parte de la historia. El merchandising visual fue clave para contar la historia de la marca.

• Paleta de materiales : Utilizamos materiales cálidos y naturales. Las fachadas de los mostradores se revistieron con chapa de madera de tzalam, una madera autóctona de la península de Yucatán. Los salpicaderos lucieron diseños de azulejos de Talavera de Puebla, con colores personalizados: un rojo intenso y un ocre terroso, característicos de la marca.

• Iluminación estratégica : Dejamos de usar iluminación fluorescente genérica. En su lugar, utilizamos una combinación de focos cálidos y focalizados para resaltar productos específicos (como una exhibición de salsas vibrantes) e iluminación ambiental perimetral para crear una atmósfera acogedora, similar a la de un mercado.

• Zonificación y señalización : Creamos zonas diferenciadas: "Quesos Artesanales", "Carnes Frías", "Platillos Preparados" y "Salsas y Conservas". La señalización se pintó a mano al estilo clásico mexicano de "papel picado", lo que realza la autenticidad y el ambiente artesanal.

3.3. La columna vertebral: Sostenibilidad y eficiencia

Todos los equipos seleccionados contaban con la certificación ENERGY STAR®. Los nuevos compresores eran de velocidad variable, ajustando su potencia según la demanda, lo que se tradujo en una drástica reducción del consumo energético. Además, la mayor uniformidad de la temperatura redujo de inmediato el desperdicio de alimentos, sobre todo en el caso de los quesos frescos y las ensaladas preparadas más delicadas.

4. Resultados medibles y retorno de la inversión

El nuevo equipo y la nueva distribución se instalaron con mínimas molestias durante un solo fin de semana. El impacto fue inmediato y cuantificable.

Métricas financieras (6 meses posteriores a la instalación):

• Crecimiento de las ventas: Un aumento del 45% en las ventas de alimentos preparados de alto margen y quesos artesanales, atribuido directamente a su mejor visibilidad y presentación.

• Reducción de costes: Una disminución del 30% en las facturas mensuales de energía .

• Reducción de desperdicio: Se estima que el desperdicio de alimentos disminuyó en un [porcentaje faltante].25% , mejorando el margen general.

• Aumento del tamaño de la cesta: La colocación estratégica de los refrigeradores de productos listos para llevar generó un aumento del 15% en las compras por impulso.

Métricas operativas y de clientes:

• Tiempo de permanencia del cliente: Aumentado en50% , ya que los clientes se sentían más atraídos por las exhibiciones visualmente atractivas.

• Eficiencia del personal: El personal informó de una20% Reducción del tiempo dedicado a reabastecer y gestionar el inventario gracias al diseño ergonómico.

• Percepción de la marca: Las reseñas en línea mencionaron constantemente el nuevo aspecto "hermoso", "limpio" y "auténtico". Las menciones en redes sociales, en particular con fotos de los nuevos expositores tomadas por los usuarios, aumentaron en más del 200 %.

• Nuevos datos demográficos: La familia Hernández informó de una notable afluencia de clientes más jóvenes y con mayor conciencia del diseño, que anteriormente habían pasado por alto la tienda.

5. Conclusión: Más que una renovación, un renacimiento

La renovación de La Esquina del Sabor no fue un simple cambio estético ni una mera sustitución de equipos. Fue una intervención estratégica que alineó el espacio físico de la tienda con la calidad de los productos y la esencia de la marca. Al combinar tecnología de vanguardia y de bajo consumo energético con un profundo respeto por la estética cultural mexicana, Kaesid contribuyó a transformar una charcutería en apuros en un próspero centro comunitario.

El proyecto demuestra que, para las pequeñas empresas del competitivo sector de la venta minorista de alimentos, invertir en el equipo de exhibición adecuado no es un gasto, sino una poderosa herramienta de marketing, una necesidad operativa y un camino directo hacia una mayor rentabilidad. El éxito de La Esquina del Sabor es un testimonio del poder de un enfoque integral, donde la funcionalidad y la cultura se unen para crear una experiencia inolvidable para el cliente.