Kaesid 사례 연구: 런던의 한 라멘 가게가 상업용 오뎅 조리기를 도입하여 수익을 30% 증가시킨 방법

치열한 경쟁이 펼쳐지는 런던의 외식업계에서 두각을 나타내려면 훌륭한 레시피만으로는 부족합니다. 운영의 효율성이 필수적입니다. 특히 육수가 핵심이고 맛의 일관성이 중요한 라멘집의 경우, 수익과 손실의 차이는 주방 효율성에 달려 있는 경우가 많습니다.

본 사례 연구는 런던 소호 지구에 위치한 28석 규모의 소박한 라멘 가게 " 우마미 램스(Umami Rams )" 가 카에시드(Kaesid) 상업용 오뎅 조리기를 설치한 후 6개월 만에 운영 방식을 혁신하고 수익성을 30% 향상시킨 과정을 살펴봅니다. 육수 관리 개선을 위한 방안 모색에서 시작된 이 혁신은 매장 운영 전반을 획기적으로 개선하여 테이블 회전율을 높이고 음식물 쓰레기를 줄이며 새로운 수익원을 창출하는 결과로 이어졌습니다.

과제: 일관성 문제 및 병목 현상

타쿠미 사토와 히로시 사토 형제는 2021년 우마미 램스를 열면서 후쿠오카에 있는 할머니의 하카타식 돈코츠 레시피를 선보였습니다. 음식은 큰 호평을 받았지만, 2025년 초에 이르러서는 많은 성장하는 레스토랑들이 겪는 어려움에 직면하게 되었습니다.

육수 품질이 일정하지 않음: 이 식당은 특제 돼지고기 육수를 끓이기 위해 냄비를 사용했지만, 피크 시간대에는 빠른 서비스를 위해 불을 세게 틀어 육수가 끓어오르는 경우가 있었습니다. 이로 인해 콜라겐이 파괴되고 단골 고객들이 기대하는 특유의 풍미가 사라졌습니다. 타쿠미는 "육수는 우리 라멘의 영혼입니다. 육수 품질이 일정하지 않으면 진정한 라멘을 제공할 수 없습니다."라고 말했습니다.

제한된 가스레인지 용량: 버너가 6개밖에 없어 주방에서는 육수 유지, 타레 소스 준비, 차슈 조림, 채소 데치기 등을 끊임없이 동시에 처리해야 했습니다. 금요일 밤 피크 시간에는 주문이 밀려 테이블 회전율이 90분을 훌쩍 넘었는데, 이는 임대료가 비싼 소호 지역에서 수익성을 유지하기 위해 필요한 45분 목표치를 훨씬 초과하는 시간이었습니다.

에너지 낭비가 심함: 영업 시간 내내 여러 개의 큰 냄비에 음식을 계속 끓여두는 것은 엄청난 양의 가스를 소비하여 공과금 부담을 가중시켜 이미 빠듯한 수익 마진을 더욱 악화시켰습니다.

놓친 기회: 사토 가족은 어묵, 무, 두부를 다시마 육수에 푹 끓여 만든 따뜻한 겨울 음식인 전통 일본 오뎅을 선보이고 싶었지만, 전용 조리 공간이 부족했습니다. 히로시는 "오뎅은 하루 종일 약한 불로 푹 끓여야 합니다."라고 설명하며, "저희 기존 시설로는 냄비를 하나 더 놓을 수 없었습니다."라고 덧붙였습니다.

해결책: Kaesid 상업용 오뎅 찜기

여러 가지 방법을 알아본 결과, 사토 부부는 카에시드 상업용 오뎅 쿠커를 발견했습니다. 이 제품은 여러 칸으로 나누어 약한 불로 은은하게 끓이는 데 특화된 조리 기구입니다. 일반 가스레인지 조리와 달리, 이 제품은 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다.

• 분리된 칸막이: 9개의 개별 칸막이가 있어 재료들이 서로 섞이지 않고 동시에 조리할 수 있으며, 각 칸은 최적의 온도를 유지합니다.

• 정밀한 온도 조절: ±1°C 이내의 온도 유지로 육수가 끓어 ​​넘치는 것을 방지하여 손상을 막습니다.

• 에너지 효율적인 단열: 첨단 단열재는 열 손실을 줄여 가스레인지 방식 대비 에너지 소비를 40% 절감합니다.

• 공간 절약형 디자인: 컴팩트한 크기로 가스레인지 상판 공간을 확보하여 고온 조리에 더욱 편리합니다.

타쿠미는 처음에는 회의적이었다. "특수 장비는 투자가 아니라 비용이라고 생각했죠. 하지만 카에시드의 실적을 보고 나니 몇 달 안에 투자금을 회수할 수 있겠다는 생각이 들었습니다."

구현: 오덴 그 이상

사토 가족은 2025년 3월에 카에시드 오뎅 조리기를 설치했습니다. 주로 오뎅을 만들기 위한 것이었지만, 그 영향은 새로운 메뉴 항목을 훨씬 뛰어넘었습니다.

1. 매번 완벽한 육수

정밀한 온도 조절 기능 덕분에 육수 제조 방식이 혁신적으로 바뀌었습니다. 이제 저희 대표 메뉴인 돈코츠 육수는 정확히 90°C에서 18시간 동안 은은하게 끓여지며, 끓어오르거나 분리되는 일 없이 완벽하게 조리됩니다. 타쿠미 씨는 "첫 주 만에 육수의 깊이가 훨씬 깊어졌습니다."라고 전하며, "오랫동안 저희 가게를 찾아주셨던 단골손님들도 육수 맛이 더 진해졌다고, 마치 저희가 처음 가게를 열었을 때처럼 모든 냄비를 직접 살피던 시절로 돌아간 것 같다고 말씀하셨습니다."라고 덧붙였습니다.

2. 간소화된 준비 과정

분리된 공간들은 필수적인 준비 공간이 되었습니다.

• 1번 칸: 시그니처 돈코츠 육수

• 2번 칸: 채식주의자를 위한 표고버섯 다시마 육수

• 3~5번 칸: 삶은 달걀, 차슈, 죽순

• 6~9번 칸: 전통 오뎅 재료

이 조직은 여러 개의 냄비를 동시에 사용하는 혼란을 없앴습니다. 직원들은 이제 하나의 조리대에서 완벽한 한 그릇 요리를 준비할 수 있게 되어 픽업 시간을 40% 단축할 수 있었습니다.

3. 오덴 계시록

오뎅은 겨울 한정 메뉴로 출시되었는데, 반응이 예상을 훨씬 뛰어넘었습니다. 출시 2주 만에 저녁 주문의 25%를 오뎅이 차지하게 되었습니다. 이 메뉴는 별도의 인력이 필요하지 않았습니다. 재료는 서비스 시간 내내 자동으로 끓었고, 직원들은 주문이 들어오면 접시에 담아주기만 하면 되었습니다.

"The oden cooker became our secret weapon," Hiroshi noted. "Tourists wanted to photograph it. Regulars developed favorite ingredient combinations. We accidentally created a destination dish."

재무 결과: 30% 이익 증가

설치 후 6개월이 지난 2025년 9월, 우마미 램스의 재정 상황은 완전히 달라졌습니다.

30%는 어떻게 실현되었는가:

• 테이블 회전율 향상: 주방 작업 속도가 빨라져 저녁 식사 시간이 4시간에서 3시간으로 단축되는 동시에 더 많은 고객에게 서비스를 제공할 수 있었습니다. 금요일 저녁 손님 수는 80명에서 120명으로 증가했습니다.

• 에너지 절약: 단열 처리된 Kaesid 장치는 기존 가스레인지 방식보다 가스 소비량을 40% 줄여 매달 약 720파운드를 절약할 수 있습니다.

• 폐기물 감소: 정밀한 온도 제어로 재료가 타는 것을 방지했습니다. 이상적인 온도로 보관된 재료는 서비스 내내 신선도를 유지하여 야간 폐기량을 50% 줄였습니다.

• 새로운 수익원: 오덴은 식재료비 75%의 마진으로 매달 4,500파운드의 수익을 창출하여 식재료비를 제외한 순이익을 남겼습니다.

• 노동 효율성: 육수와 오뎅은 최소한의 관리만 필요하므로 주방 직원들은 가치가 높은 업무에 집중할 수 있었고, 초과 근무 비용을 15% 절감했습니다.

숫자 너머의 무형 혜택

Kaesid의 투자는 재무제표상의 수치 이상의 이점을 가져왔습니다.

직원 만족도: "예전에는 손님이 몰릴 때 국물이 넘칠까 봐 걱정했는데, 이제는 장비가 믿을 만해요. 잠도 더 잘 자고, 팀원들도 더 열심히 일해요."라고 주방장 타나카 유키는 말했다.

고객 경험: "변함없는 맛"을 언급한 온라인 리뷰가 200% 증가했습니다. 한 단골 고객은 "우마미 램스는 갈 때마다 맛이 똑같아요. 그런 곳을 찾는 건 생각보다 어렵죠."라고 썼습니다.

메뉴 유연성: 가스레인지 공간이 확보되면서 사토 부부는 추가 장비 없이도 매콤한 미소 라멘이나 제철 채소 덮밥과 같은 월별 특별 메뉴를 선보이며 신선한 메뉴를 유지할 수 있었습니다.

레스토랑 경영자를 위한 교훈

우마미 램스 사례는 상업용 주방 운영자에게 실질적인 통찰력을 제공합니다.

조리 방식에 맞는 장비를 사용하세요: 전통적인 서양식 조리 기구는 정밀하고 섬세한 가열이 필요한 아시아식 조리법에 적합하지 않은 경우가 많습니다. 오뎅 솥과 같은 특수 도구는 사치품이 아니라 특정 조리상의 어려움을 해결하기 위한 필수품입니다.

총 투자 수익률(ROI) 계산: 구매 가격 외에도 에너지 절감, 폐기물 감소, 노동 효율성 향상, 그리고 새로운 수익 창출 가능성을 고려해야 합니다. Kaesid 장치는 운영 비용 절감만으로 4개월 만에 투자 비용을 회수했습니다.

다용도 활용: 특수 장비도 예상치 못한 용도로 활용되는 경우가 많습니다. 오뎅 솥의 칸막이는 이제 다양한 메뉴를 조리할 수 있도록 설계되어 사계절 내내 그 가치를 입증합니다.

전문가를 믿으세요: 타쿠미는 이렇게 회상했습니다. "우리는 2년 동안 주방의 한계와 싸워왔습니다. 하지만 적절한 장비를 갖춘 후 6개월 만에 마침내 우리가 꿈꿔왔던 레스토랑을 운영할 수 있게 되었습니다."

결론

우마미 람스에게 카에시드 상업용 오뎅 조리기는 단순한 새 기기가 아니라, 운영 전반을 개선하는 촉매제였습니다. 부드럽고 균일한 조리라는 근본적인 문제를 해결함으로써, 더 빠른 서비스 제공, 더 나은 음식 품질, 비용 절감, 그리고 완전히 새로운 메뉴 개발 가능성을 열어주었습니다.

30%의 수익 증가는 이야기의 일부분일 뿐입니다. 사토 부부는 그에 못지않게 소중한 것을 되찾았습니다. 바로 자신들의 주방에서 나가는 모든 음식이 할머니의 레시피를 그대로 담고 있다는 확신입니다. 경쟁이 치열한 런던 외식업계에서 이러한 일관성은 최고의 경쟁 우위 요소입니다.

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