Пример из практики Kaesid: как лондонский магазин рамена увеличил прибыль на 30% благодаря использованию профессиональной печи для приготовления одена.

В условиях жесткой конкуренции на лондонской гастрономической сцене, чтобы выделиться, требуется не только отличные рецепты, но и высочайшее качество работы. Для раменных, где бульон играет ведущую роль, а стабильность качества имеет решающее значение, разница между прибылью и убытком часто сводится к эффективности работы кухни.

В этом исследовании рассматривается, как скромный раменный ресторанчик « Umami Rams » на 28 мест в лондонском районе Сохо преобразовал свою работу и увеличил прибыльность на 30% в течение шести месяцев после установки коммерческой печи для приготовления одена Kaesid . То, что начиналось как поиск способов улучшения управления бульоном, переросло в полную революцию в зале, которая увеличила оборот столиков, сократила количество отходов и создала новые источники дохода.

Проблема: проблемы с обеспечением стабильности и узкие места.

Когда братья Такуми и Хироши Сато открыли ресторан Umami Rams в 2021 году, они привезли с собой рецепт тонкацу в хакатском стиле, приготовленный их бабушкой из Фукуоки. Еда получила восторженные отзывы, но к началу 2025 года бизнес столкнулся с проблемами, характерными для многих развивающихся ресторанов.

Нестабильное качество бульона: В ресторане для приготовления фирменного свиного бульона использовали кастрюли, которые долго томились на плите. Однако в часы пик персонал увеличивал огонь, чтобы ускорить обслуживание, из-за чего бульон закипал. Это ухудшало содержание коллагена и искажало вкус, которого ожидали постоянные клиенты. Как отметил Такуми: «Наш бульон — душа нашего рамена. Если его качество нестабильно, значит, мы подаем что-то менее аутентичное».

Ограниченная мощность плит: имея всего шесть конфорок, кухня постоянно занималась приготовлением бульона, соуса таре, тушением чашу и бланшированием овощей. В пятничные вечера, когда наблюдался наплыв посетителей, заказы растягивались, а время обслуживания столиков превышало 90 минут — намного дольше, чем 45 минут, необходимых для прибыльности в дорогом районе Сохо.

Высокие энергозатраты: поддержание кипения в нескольких больших кастрюлях на протяжении всего обслуживания потребляло огромное количество газа, что приводило к увеличению счетов за коммунальные услуги, которые сокращали и без того небольшую прибыль.

Упущенные возможности: Семья Сато хотела представить традиционный японский одэн — сытное зимнее блюдо из рыбных котлет, дайкона и тофу, тушенных в бульоне даси, — но у них не было специального места для приготовления. «Додэн требует медленного томления в течение всего дня», — объяснил Хироши. «Наша нынешняя установка не позволяла разместить еще одну кастрюлю».

Решение: Промышленная печь для приготовления одэна Kaesid

Изучив различные варианты, супруги Сато обнаружили коммерческую печь для приготовления одена Kaesid — специализированное оборудование, разработанное специально для медленного томления в нескольких отсеках. В отличие от стандартного приготовления на плите, это устройство обладает следующими характеристиками:

• Разделенные отсеки: девять отдельных контейнеров позволяют готовить разные ингредиенты одновременно без передачи вкуса, при этом в каждом отсеке поддерживается оптимальная температура.

• Точный термостатический контроль: поддерживает температуру в пределах ±1°C, предотвращая закипание бульона, которое может привести к его повреждению.

• Энергоэффективная изоляция: Усовершенствованная изоляция снижает потери тепла, сокращая потребление энергии на 40% по сравнению с использованием плиты.

• Компактная конструкция: небольшие размеры освобождают место на плите для приготовления пищи при высоких температурах.

Такуми изначально был настроен скептически. «Я думал, что специализированное оборудование — это расходы, а не инвестиции. Но, увидев цифры Kaesid, мы поняли, что это может окупиться за несколько месяцев».

Реализация: больше, чем просто Оден

В марте 2025 года семья Сато установила печь для приготовления одена Kaesid. Хотя она предназначалась в первую очередь для приготовления одена, ее влияние вышло далеко за рамки этого нового блюда в меню.

1. Идеальный бульон в каждой партии.

Точный контроль температуры в этой мультиварке кардинально изменил процесс приготовления бульона. Фирменный тонкацу теперь томится на медленном огне при температуре ровно 90°C в течение 18 часов, никогда не кипя и не развариваясь. «Глубина вкуса улучшилась уже в первую неделю», — сообщил Такуми. «Клиенты, которые приходили к нам годами, отметили, что бульон стал более насыщенным, как в первые дни, когда у нас было время следить за каждой кастрюлей».

2. Оптимизация подготовки рабочего места

Разделённые отсеки стали важными подготовительными станциями:

• Отсек 1: Фирменный бульон тонкацу

• Второй отсек: бульон из грибов шиитаке для вегетарианцев.

• Отсеки 3-5: Яйца, чашу и побеги бамбука, томящиеся на медленном огне.

• Отсеки 6-9: Традиционные ингредиенты для одэна

Благодаря такой организации работы удалось избежать хаоса, связанного с необходимостью одновременного использования нескольких кастрюль на плите. Теперь персонал мог готовить целые блюда на одном рабочем месте, сократив время выдачи заказов на 40%.

3. Откровение Одина

Оден был запущен как ограниченное зимнее специальное предложение. Реакция превзошла все ожидания. В течение двух недель на оден приходилось 25% вечерних заказов. Блюдо не требовало дополнительной работы — ингредиенты томились без присмотра на протяжении всего обслуживания, а персонал просто выкладывал их на тарелки по заказу.

"The oden cooker became our secret weapon," Hiroshi noted. "Tourists wanted to photograph it. Regulars developed favorite ingredient combinations. We accidentally created a destination dish."

Финансовые результаты: Рост прибыли на 30%.

К сентябрю 2025 года, через шесть месяцев после установки, финансовое положение компании Umami Rams кардинально изменилось:

Как были достигнуты эти 30%:

• Увеличение оборачиваемости столиков: благодаря ускорению работы кухни время обслуживания в вечернее время сократилось с 4 до 3 часов, при этом было обслужено больше клиентов. Количество посетителей в пятницу вечером увеличилось с 80 до 120.

• Экономия энергии: Изолированная печь Kaesid потребляла на 40% меньше газа, чем предыдущая модель, что позволило сэкономить примерно 720 фунтов стерлингов в месяц.

• Сокращение отходов: Точный контроль температуры исключил пригорание продуктов. Ингредиенты, хранившиеся при оптимальной температуре, оставались свежими на протяжении всего обслуживания, что сократило количество отходов в конце рабочего дня на 50%.

• Новый источник дохода: только ресторан Oden приносил 4500 фунтов стерлингов в месяц при 75%-ной марже себестоимости продуктов — чистая прибыль, превышающая затраты на ингредиенты.

• Эффективность труда: Поскольку приготовление бульона и одэна требовало минимального внимания, персонал кухни сосредоточился на более важных задачах, что позволило сократить расходы на сверхурочную работу на 15%.

За пределами цифр: нематериальные выгоды

Инвестиции компании Kaesid принесли выгоды, выходящие за рамки электронных таблиц:

Удовлетворенность персонала: «Раньше я беспокоился о том, что бульон может выкипеть во время наплыва посетителей, — сказал шеф-повар Юки Танака. — Теперь я доверяю оборудованию. Я лучше сплю, и моя команда работает эффективнее».

Отзывы клиентов: Количество онлайн-отзывов, в которых упоминается «стабильный вкус», увеличилось на 200%. Один из постоянных клиентов написал: «В Umami Rams каждый раз абсолютно одинаковый вкус — это сложнее найти, чем кажется».

Гибкость меню: Благодаря освобождению места на плите, семья Сато ввела ежемесячные специальные предложения, такие как острый мисо-рамен и сезонные овощные боулы, что позволило поддерживать актуальность меню без дополнительного оборудования.

Уроки для владельцев ресторанов

Пример компании Umami Rams предлагает полезные практические рекомендации для операторов коммерческих кухонь:

Подберите оборудование в соответствии с техникой приготовления: Традиционное западное оборудование часто не подходит для азиатских методов приготовления, требующих точного и бережного нагрева. Специализированные инструменты, такие как печи для приготовления одена, — это не роскошь, а решение конкретных производственных задач.

Рассчитайте общую рентабельность инвестиций: помимо покупной цены, учтите экономию энергии, сокращение отходов, повышение эффективности труда и потенциальный доход. Установка Kaesid окупилась за четыре месяца только за счет экономии на операционных расходах.

Универсальность: даже специализированное оборудование часто находит неожиданное применение. Отсеки печи для приготовления одена теперь поддерживают несколько категорий меню, что доказывает ее ценность в любое время года.

Доверьтесь специалистам: как вспоминает Такуми: «Мы два года боролись с ограничениями нашей кухни. Шесть месяцев с правильным оборудованием, и наконец-то мы управляем рестораном, который себе представляли».

Заключение

Для ресторана Umami Rams коммерческая печь для приготовления одена Kaesid стала не просто новым прибором — она послужила катализатором для всестороннего улучшения производственных процессов. Решив фундаментальную проблему медленного и равномерного томления, она открыла возможности для более быстрого обслуживания, повышения качества блюд, снижения затрат и совершенно новых вариантов меню.

Увеличение прибыли на 30% — это лишь часть истории. Семья Сато вернула себе нечто не менее ценное: уверенность в том, что каждая тарелка, покидающая их кухню, приготовлена ​​по рецепту их бабушки. В мире лондонской ресторанной индустрии, где ставки высоки, эта стабильность является главным конкурентным преимуществом.

Готовы повысить эффективность своей кухни? Ознакомьтесь с полным ассортиментом профессионального кухонного оборудования Kaesid, включая модель Oden Cooker, представленную в этом примере. Свяжитесь с нашей командой для получения индивидуальной консультации по окупаемости инвестиций.