사례 연구: 카에시드 제빵 장비가 전통 스페인 빵집을 어떻게 변화시켰는가

소개

마드리드 중심부, 번화한 거리 모퉁이에 자리 잡은 판 데 루나 는 전통이 깊은 빵집이었습니다. 3대에 걸쳐 동네 사람들에게 바하 갈레가와 호가사 같은 전통 스페인 빵과 나폴리타나, 팔메라스 데 초콜라테 같은 사랑받는 페이스트리를 제공해 왔습니다. 하지만 2020년대 초, 이 사랑받는 빵집은 조용한 위기에 직면했습니다. 꾸준한 고객 충성도에도 불구하고 수익성은 감소하고 있었습니다. 노후되고 비효율적인 장비는 제품 품질의 불균형, 높은 에너지 비용, 그리고 새롭게 선보이는 수제 제품에 대한 증가하는 수요를 충족시키지 못하는 문제로 이어졌습니다. 주인인 로드리게스 가족은 가문의 명성을 지키기 위해 중대한 변화가 필요하다는 것을 깨달았습니다. 이 이야기는 카에시드 제빵 장비가 어떻게 판 데 루나가 현대화되고 번창하며 제빵에 대한 열정을 되찾을 수 있도록 기술적인 해결책을 제공했는지에 대한 것입니다.

도전 과제: 전통과 현대의 요구

판 데 루나가 직면한 과제는 다면적이었다.

1. 품질 불균형: 수십 년 된 데크 오븐에 온도 차이가 있어 빵이 고르게 구워지지 않았습니다. 어떤 뺑 오 쇼콜라는 완벽하게 구워졌지만, 같은 배치에서 나온 다른 것들은 덜 익었거나 너무 진한 색을 띠었습니다.

2. 제한된 생산 능력 및 유연성: 오븐이 하나뿐이고 적재 속도가 느려 아침과 점심시간에 생산에 병목 현상이 발생했습니다. 기존 설비로는 사워도우나 비엔누아즈리 같은 새로운 제품을 생산하는 것이 거의 불가능했습니다.

3. 천문학적인 운영 비용: 비효율적인 오븐은 에너지 소비가 심했고, 유지보수 비용은 감당하기 어려울 정도로 높아졌습니다. 수동 공정은 더 많은 인력을 필요로 했지만 생산량은 오히려 감소했습니다.

4. 규모 확장의 어려움: 그 빵집은 도매 사업을 확장할 여유가 없었고, 생산 능력 부족으로 인해 지역 카페들의 요청을 거절해야 했습니다.

로드리게스 가족은 장인 정신을 존중하면서도 신뢰성, 효율성, 확장성을 사업에 접목할 수 있는 솔루션을 원했습니다. 그들에게는 단순한 도구가 아닌, 품질을 함께 만들어갈 파트너가 되어줄 장비가 필요했습니다.

카에시드 해결책: 전략적 개편

광범위한 조사 끝에 Pan de Luna는 견고하고 혁신적이며 에너지 효율적인 상업용 제빵 솔루션 분야에서 명성이 높은 Kaesid를 선택했습니다. Kaesid의 지역 전문가들은 제빵 공장의 작업 흐름, 공간 및 목표에 대한 철저한 분석을 실시했습니다. 권장된 혁신 방안은 Kaesid의 핵심 시스템 세 가지를 단계적으로 설치하는 것이었습니다.

1. Kaesid Revolution 시리즈 데크 오븐: 기존의 불안정한 오븐을 교체하기 위해 Kaesid는 Revolution 시리즈 전기 데크 오븐 두 대를 설치했습니다. 이 오븐은 첨단 세라믹 화덕과 정밀 단열재 덕분에 탁월한 열 안정성과 균일한 열 분배 성능을 자랑하여 선택되었습니다. 프로그래밍 가능한 제어 기능을 통해 제빵사들은 다양한 빵에 맞는 최적의 레시피를 저장하여 매번 완벽한 겉껍질과 속살을 가진 바라 빵을 만들 수 있었습니다. 빠른 열 회복 속도 덕분에 피크 시간대에 연속으로 빠르게 빵을 구울 수 있었습니다.

2. 카에시드 발효 캐비닛: 카에시드 전용 나선형 반죽 믹서 와 온도/습도 조절 발효 캐비닛은 반죽 준비 단계를 혁신적으로 변화시켰습니다. 믹서는 대량의 반죽을 부드럽고 균일하게 처리하여 산화 스트레스를 최소화하면서 이상적인 글루텐 구조를 형성했습니다. 발효 캐비닛은 최종 발효를 위한 완벽하게 제어된 환경을 제공했는데, 이는 이전에는 주방의 주변 온도에 좌우되었던 중요한 단계였습니다. 이를 통해 과발효나 과소발효된 제품을 방지하여 매번 가볍고 폭신한 크루아상과 완벽하게 부풀어 오른 사워도우 빵을 만들 수 있게 되었습니다.

3. Kaesid의 합리화: 복합 스팀 오븐: 판도를 바꾼 것은 Kaesid 복합 스팀 오븐의 도입이었습니다. 이 다재다능한 장비는 새로운 가능성의 세계를 열어주었습니다. Pan de Luna는 이 오븐 덕분에 다음과 같은 일들을 할 수 있게 되었습니다.

   • 완벽한 장인 빵: 증기 주입을 통해 이전에는 일관되게 구현하기 어려웠던 바삭하고 윤기 나는 호가자 빵 껍질을 만들어냈습니다.

   • 메뉴 확장: 이제 그들은 같은 오븐에서 구운 채소, 샌드위치용 저온 조리 고기, 심지어 섬세한 계란 기반 디저트까지 자신 있게 제공할 수 있게 되었습니다. 이는 그들의 메뉴를 전통적인 빵 종류를 넘어 다양화했습니다.

   • 효율성 향상: 콤비 오븐의 속도와 다용도성 덕분에 여러 제품 라인에 활용할 수 있어 특정 작업에 데크 오븐을 사용하는 빈도를 줄이고 전체 베이킹 일정을 최적화할 수 있었습니다.

변화의 과정: 측정 가능한 결과

카에시드 설치의 영향은 몇 달 안에 뚜렷하게 나타났습니다.

• 에너지 비용 50% 절감: 뛰어난 단열과 정밀한 제어 기능을 갖춘 카에시드 오븐의 에너지 효율적인 설계 덕분에 제빵소의 가장 큰 간접비용이 대폭 절감되었습니다.

• 전체 생산 능력 30% 증가: 더 빠른 제빵 주기, 동시 제빵 및 발효, 그리고 가동 중지 시간 감소 덕분에 더 짧은 시간에 더 많은 양을 생산할 수 있었습니다.

• 제품 품질 불량 문제 해결: 제품이 덜 익었거나 탄 것에 대한 고객 불만이 0으로 줄었다. 흠잡을 데 없는 품질에 대한 명성은 그들의 가장 강력한 마케팅 도구가 되었다.

• 메뉴 확장 및 매출 25% 성장: 새로운 복합 오븐과 향상된 생산 능력 덕분에 수제 사워도우 빵, 고급 샌드위치, 간편하게 먹을 수 있는 다양한 메뉴를 성공적으로 출시할 수 있었습니다. 이는 새로운 젊은 고객층을 유치하고 평균 거래액을 증가시켰습니다.

• 향상된 작업 환경: 직관적인 조작 방식과 안정적인 장비 덕분에 직원들의 스트레스와 육체적 부담이 줄었습니다. 제빵사들은 까다로운 기계와 씨름하는 대신 창의력과 정교함에 집중할 수 있었습니다.

결론: 단순한 장비 제공을 넘어, 미래를 위한 파트너십

판 데 루나에게 카에시드 제빵 장비는 단순한 구매가 아니었습니다. 그것은 어려움을 겪던 사업을 되살린 전략적 투자였습니다. 카에시드는 오븐과 발효기 그 이상을 제공했습니다. 로드리게스 가족에게 적합하고 효율적이며 혁신적인 생태계를 구축하여 그들의 사업을 성공으로 이끌었습니다.

변화는 단순히 재무제표상의 수치에만 그치지 않았습니다. 최첨단 도구를 사용하게 되면서 직원들의 사기도 향상되었습니다. 3대째 오너인 소피아 로드리게스는 이렇게 말했습니다. "카에시드는 우리의 전통을 대체한 것이 아니라, 오히려 더욱 발전시켰습니다. 우리는 여전히 할아버지께서 만드신 마사 마드레 스타터를 사용하지만, 이제는 기술을 활용하여 본연의 맛과 식감을 일관되고 효율적으로 구현해냅니다. 우리는 다음 세대를 위해 이 지역에서 우리의 자리를 확고히 다졌습니다."

판 데 루나와 카에시드 의 사례 연구는 적절한 상업용 제빵 장비가 어떻게 제빵소의 완전한 혁신을 위한 촉매제가 될 수 있는지를 보여줍니다. 이는 혁신을 통해 전통을 보존하고, 운영 효율성을 달성하며, 지속 가능한 성장을 이끌어내는, 현대 요식업계의 성공 비결을 보여주는 이야기입니다.