Как чистить и обслуживать коммерческую кухонную вытяжку из нержавеющей стали?

Введение

На любой профессиональной кухне — будь то оживленный ресторан, гостиничная кухня или кафетерий — вытяжной зонт из нержавеющей стали, пожалуй, является наиболее важным элементом безопасности. Он отводит тепло, дым, пары, содержащие жир, и загрязняющие вещества от варочных поверхностей, обеспечивая безопасность, воздухопроницаемость и соответствие противопожарным нормам.

Однако многие работники кухни относятся к вытяжке как к чему-то второстепенному, чистя её только тогда, когда скопление жира становится явно тревожным или когда инспектор выявляет нарушение. К тому времени, однако, в фильтрах, воздуховодах и вентиляторах уже накапливается значительное количество жира, что существенно повышает риск возгорания и снижает эффективность вентиляции.

Это подробное руководство расскажет вам обо всем, что нужно знать для правильной чистки и ухода за вашим оборудованием. коммерческая кухонная вытяжка из нержавеющей стали От ежедневной протирки до профессиональной глубокой очистки, при этом соблюдаются стандарты безопасности NFPA 96 и продлевается срок службы вашего оборудования.

Почему регулярная чистка вытяжки важна

Предотвращение пожаров – это главная причина.

Накопление жира внутри кухонной вытяжной системы является одной из основных причин пожаров в ресторанах. Пары, содержащие жир, поднимаются через вытяжку, конденсируются на фильтрах, внутренних поверхностях и стенках воздуховода и затвердевают, образуя легковоспламеняющиеся слои. Одна искра от пламени кухонного прибора или перегретого двигателя вентилятора может воспламенить этот жир, превратив легко устранимый инцидент в разрушительный пожар.

Соответствие санитарным нормам и стандарту NFPA 96.

Инспекторы санитарной службы тщательно проверяют вытяжки в ресторанах. Загрязненная вытяжка может не пройти проверку, что приведет к штрафам, закрытию заведения или более серьезным последствиям. Что еще более важно, стандарт NFPA 96 — национальный противопожарный стандарт для вентиляции коммерческих кухонь — предписывает регулярную очистку всех компонентов вытяжной системы до чистого металла, если накопление жира превышает допустимый уровень. Несоблюдение этого требования может привести к отказу в выплате страховых компенсаций и серьезной юридической ответственности.

Улучшенная циркуляция воздуха и снижение затрат на электроэнергию.

Засоренная вытяжная система с трудом удаляет дым и тепло, из-за чего на вашей кухне становится некомфортно жарко и задымленно. Ваши вентиляторы работают с большей нагрузкой, потребляют больше электроэнергии и быстрее изнашиваются. Чистая вытяжка восстанавливает надлежащий поток воздуха, улучшает качество воздуха в помещении для вашего персонала и снижает эксплуатационные расходы.

Увеличенный срок службы оборудования

Когда лопасти вентилятора, двигатели и внутренние компоненты покрываются смазкой, система работает с повышенной нагрузкой. Регулярная очистка продлевает срок службы вентиляторов, фильтров и воздуховодов, экономя вам тысячи долларов на преждевременной замене.

Понимание компонентов вашей выхлопной системы

Прежде чем приступать к уборке, разберитесь, с чем вы имеете дело. Вытяжная система коммерческой кухни состоит из нескольких взаимосвязанных частей, каждая из которых требует очистки:

• Жироулавливающие фильтры — расположенные внутри капота, они улавливают жир и частицы, находящиеся в воздухе, прежде чем они попадут в воздуховоды.

• Вытяжной колпак — видимая конструкция из нержавеющей стали, которая улавливает дым, пар и испарения.

• Пленум — внутренняя камера за фильтрами, где часто начинается значительное скопление жира.

• Воздуховоды — горизонтальные или вертикальные трубы (стояки), по которым загрязненный воздух подается к вытяжному вентилятору.

• Вытяжной вентилятор — создает воздушный поток и выводит воздух наружу здания.

• Система пожаротушения — форсунки, установленные внутри вытяжного колпака и воздуховодов для тушения возгораний жира.

Рекомендуемая частота очистки

Частота чистки не является универсальной. Она зависит от объема приготовления пищи, видов продуктов и источника топлива. Стандарт NFPA 96 устанавливает базовые требования, которым следует большинство юрисдикций:

В соответствии со стандартами NFPA 96, таблицы могут быть скорректированы с учетом местных правил пожарной безопасности.

В большинстве ресторанов с полным обслуживанием, где ежедневно жарят или готовят на гриле, профессиональная уборка требуется раз в квартал. Если на вашей кухне подают два или более блюд в день, шесть или семь дней в неделю, то ежеквартальная профессиональная уборка является минимальным стандартом.

Кроме того, жироулавливающие фильтры должны ежедневно осматриваться квалифицированным специалистом и очищаться не реже одного раза в месяц — чаще, если скопление жира превышает ¹⁄₈ дюйма (около 3 мм).

Ежедневное и еженедельное техническое обслуживание (обязанность вашего персонала)

Профессиональная генеральная уборка необходима, но лучшая защита от сильных жировых отложений — это регулярный ежедневный и еженедельный уход, осуществляемый вашим кухонным персоналом.

Ежедневные задачи

Протрите внешнюю поверхность капота — используйте обезжиривающее чистящее средство или теплую мыльную воду на салфетке из микрофибры, чтобы удалить жир со всех внешних поверхностей: нижней стороны капота, панелей управления, кнопок и внешней отделки. Всегда протирайте по направлению волокон нержавеющей стали , чтобы предотвратить царапины и коррозию.

Проверьте наличие капель или скоплений жира — осмотрите основание вытяжки и любые поддоны для сбора жира. Признаки капающего жира указывают на то, что фильтры или воздуховоды могут нуждаться в немедленном ремонте. Сообщите о любых утечках менеджеру.

Контролируйте поток воздуха и шум вентилятора — прислушивайтесь к вытяжному вентилятору. Если он звучит громче обычного или вы заметили плохой поток воздуха, запланируйте проверку. Обучите персонал сообщать о чрезмерном нагреве или задымлении на кухне.

Еженедельные задания

Очистка жировых фильтров — Аккуратно снимите фильтры-отражатели, надев перчатки. Замочите их в горячей воде с добавлением специального обезжиривающего средства на 15–30 минут, слегка почистите неабразивной щеткой, тщательно промойте и дайте им полностью высохнуть перед установкой. На некоторых кухнях используются два комплекта фильтров, чтобы один комплект можно было чистить, пока используется другой.

Очистка внутренних поверхностей капота — После снятия фильтров протрите область воздухозаборника за ними чистой тканью, смоченной обезжиривающим средством. Обратите особое внимание на углы и щели, где скапливается жир.

Пошаговая генеральная уборка (ежемесячно или по мере необходимости)

Генеральная уборка выходит за рамки ежедневных и еженедельных задач. Если вы проводите генеральную уборку дома, внимательно следуйте этим шагам.

Шаг 1: Подготовка и аварийное отключение

• Выключите все кухонное оборудование и отключите питание вытяжной системы.

• Перед тем как прикасаться к какой-либо поверхности, убедитесь, что вытяжка полностью остыла.

• Используйте соответствующие средства индивидуальной защиты: химически стойкие перчатки, защитные очки и защитную одежду.

• Обеспечьте надлежащую вентиляцию в зоне уборки.

Шаг 2: Снимите и тщательно очистите жироулавливающие фильтры.

• Извлеките все фильтры и осмотрите их на наличие повреждений — отверстия, деформация или сломанные рамки указывают на необходимость замены.

• Замочите фильтры в обезжиривающем растворе или смеси горячей воды и сильнодействующего моющего средства на 30 минут.

• Тщательно очистите каждый фильтр неабразивной щеткой, чтобы удалить все загрязнения.

• Перед установкой тщательно промойте фильтры и дайте им полностью высохнуть на воздухе.

Шаг 3: Очистка жироуловителей и контейнеров для сбора жира.

• Найдите и отсоедините жироуловители или поддоны от вытяжки.

• Соскребите скопившийся жир в отдельную емкость — ни в коем случае не сливайте жир в канализацию , так как это засорит водопровод и нарушит экологические нормы.

• Замочите ловушки в обезжиривающем растворе, аккуратно почистите щеткой, промойте и высушите.

Шаг 4: Очистка внутренней части капота и воздухозаборника.

• Для удаления стойких загрязнений аккуратно используйте пластиковый скребок, чтобы очистить внутренние поверхности от затвердевшей смазки — избегайте металлических скребков, которые могут поцарапать нержавеющую сталь.

• Нанесите на внутреннюю поверхность специальное обезжиривающее средство, оставьте на 10–15 минут, как указано в инструкции, затем почистите неабразивной губкой.

• Протрите влажной тканью, затем тщательно высушите.

Шаг 5: Очистка лопастей вентилятора

• Отключите питание вентилятора на распределительном щите.

• Снимите панель доступа к корпусу вентилятора (см. руководство по эксплуатации вашего оборудования).

• Осмотрите лезвия на наличие трещин, вмятин или деформаций; немедленно замените поврежденные лезвия.

• Очистите лезвия обезжиривающим средством и мягкой тканью, удалив все остатки жира.

• Собирайте и включайте питание только после того, как все детали полностью высохнут и будут правильно установлены.

Важно: чистка воздуховодов — это не задача для самостоятельного выполнения . Доступ к внутренним частям воздуховодов затруднен, требуются специальные инструменты, мойка под высоким давлением и правильная утилизация сточных вод, содержащих жир. Чистку воздуховодов всегда должна выполнять сертифицированная профессиональная компания по чистке вытяжных систем.

Очистка поверхности из нержавеющей стали

Для сохранения внешнего вида и предотвращения коррозии нержавеющая сталь требует особого ухода.

Для ежедневной/легкой чистки: используйте средство для чистки стекол или раствор уксуса в воде в соотношении 1:1. Распылите средство на салфетку из микрофибры (никогда не наносите непосредственно на вытяжку) и аккуратно протрите по направлению волокон нержавеющей стали. Сразу же смойте и высушите, чтобы предотвратить появление пятен от воды.

Для удаления сильных жировых загрязнений: нанесите на ткань специальное кухонное обезжиривающее средство, потрите жирные участки по направлению волокон, затем промойте поверхность теплой водой с мягким моющим средством для посуды, чтобы удалить остатки химического вещества. Тщательно смойте и немедленно высушите.

Для удаления стойких или пригоревших жирных пятен: используйте мягкую губку без абразивных частиц и белую губку Scotch-Brite, обрабатывая поверхность небольшими участками и снова двигаясь вдоль волокон.

Никогда не используйте: стальную вату, проволочные щетки, хлорный отбеливатель или абразивные губки, содержащие железо — они поцарапают поверхность и создадут условия для образования ржавчины.

Профессиональная генеральная уборка: чего ожидать

Как бы усердно ни работали ваши сотрудники, скрытые части вашей вытяжной системы — внутренние поверхности воздуховодов, вытяжные вентиляторы и пленум — остаются недоступными и требуют профессионального обслуживания.

Квалифицированная компания по очистке коммерческих вытяжных шкафов выполнит следующие действия:

• Получите доступ ко всем частям системы, включая люки доступа к воздуховодам и вентиляторы на крыше.

• Необходимо очистить, промыть под давлением и обезжирить все внутренние поверхности до чистого металла (поверхностная чистка не соответствует требованиям).

• Очистите корпус и лопасти вытяжного вентилятора.

• Проверьте компоненты системы пожаротушения.

• Предоставьте подробный отчет об очистке и наклейте на смотровые люки инспекционные наклейки в соответствии с требованиями нормативных документов.

Запланируйте профессиональную уборку в соответствии с вашей категорией частоты уборки согласно стандарту NFPA 96, как указано в таблице выше.

Контрольный список соответствия стандарту NFPA 96

Для обеспечения соответствия требованиям и готовности к проверкам внедрите следующие методы:

• Храните записи о проведенной уборке не менее 12 месяцев, включая данные о квалификации техника и подтверждение того, что вся система (вытяжка, воздуховоды, вентиляторы) была обслужена.

• Каждый раз при проведении профессиональных работ проверяйте объем работ по очистке : убедитесь, что были открыты люки доступа и очищены вентиляторы на крыше, а не только видимая часть кожуха.

• Проводите еженедельные обходы помещения менеджером: проверяйте фильтры на наличие скопления жира, опорожняйте контейнеры для сбора жира, осматривайте пространство за фильтрами на наличие видимого жира и прислушивайтесь к необычному шуму вентилятора.

• Используйте жироуловитель , чтобы измерить глубину скопления жира; если толщина жирового слоя превышает ⁵⁄₆₄ дюйма (около 2 мм), запланируйте уборку на более ранний срок, чем запланированный интервал.

Создание журнала технического обслуживания

Ведение документации защитит вас. Заведите простой журнал или электронный документ, который будет включать в себя:

• Дата каждой уборки (ежедневные/еженедельные задачи и услуги профессионалов)

• Имя или инициалы лица, выполняющего уборку.

• Обнаружены ли какие-либо проблемы (поврежденные фильтры, необычный шум вентилятора, утечки смазки)?

• Предпринятые действия и необходимые последующие меры

• Профессиональные отчеты о чистке и наклейки о проверке.

Регулярное ведение документации помогает выявлять закономерности, например, более частую замену фильтров, и демонстрирует соответствие требованиям инспекторам и страховым агентам.

Распространенные ошибки, которых следует избегать

Часто задаваемые вопросы

1. Могут ли мои сотрудники самостоятельно выполнять уборку профессионального уровня?

Персонал может и должен проводить ежедневное и еженедельное техническое обслуживание, включая очистку фильтров и протирку наружных поверхностей. Однако очистка воздуховодов и вытяжных вентиляторов требует специальной подготовки, инструментов и соблюдения правил техники безопасности. Большинство норм требуют, чтобы полная очистка системы проводилась квалифицированной, сертифицированной компанией.

2. Как узнать, нужно ли заменить фильтры, а не чистить их?

Поднесите фильтр к источнику света. Если вы не видите, как сквозь него проходит свет, или если фильтр деформирован, имеет отверстия или коррозию корпуса, его пора заменить. Большинство фильтров для коммерческих кухонь следует заменять каждые 3–6 месяцев в зависимости от интенсивности использования.

3. Что произойдет, если объем готовки внезапно увеличится?

Немедленно сократите интервалы между уборками. Стандарт NFPA 96 прямо указывает, что интервалы необходимо корректировать, если жир накапливается до следующего планового обслуживания, если увеличивается объем приготовления пищи, если меняется оборудование или если увеличивается время работы.

4. Можно ли использовать натуральные чистящие средства вместо коммерческих обезжиривающих растворов?

Уксус в воде или мягкое средство для мытья посуды подходят для легкой ежедневной уборки, но не справляются с сильными жировыми отложениями. Для еженедельной и ежемесячной генеральной уборки необходимо использовать специальное кухонное обезжиривающее средство, которое эффективно эмульгирует и удаляет жир.

Заключение

Ваша коммерческая кухонная вытяжка из нержавеющей стали — это молчаливый хранитель безопасности, эффективности и соответствия нормативным требованиям вашей кухни. Регулярная чистка — это не просто желательная, а обязательная мера, предусмотренная законодательством и производственной необходимостью.

Разработайте многоуровневую программу технического обслуживания: ежедневная протирка и контроль со стороны персонала, еженедельная очистка фильтров и проверка внутренних элементов, ежемесячная генеральная очистка доступных компонентов собственными силами, а также профессиональная очистка всей вытяжной системы с интервалами, требуемыми стандартом NFPA 96 в зависимости от объема приготовления пищи. Ведите тщательный учет, обучите свою команду и никогда не недооценивайте пожарную опасность, которую представляет скопление жира.

Чистая вытяжка означает более безопасную кухню, снижение эксплуатационных расходов и на одну проблему меньше, когда к вам придут инспекторы санитарной или пожарной службы.

Для получения профессиональных решений по установке и обслуживанию вытяжных систем для коммерческих кухонь обращайтесь по адресу: Каесид — Ваш партнер в обеспечении безопасности, соответствия нормативным требованиям и оптимальной работы коммерческих кухонь.