Гриль или сковорода: руководство для владельцев бизнеса по выбору правильной варочной поверхности

В конкурентном мире общественного питания выбор оборудования — основа вашей работы. Два самых важных элемента кухонного оборудования — это гриль и сковорода . Хотя в неформальной обстановке их часто используют как взаимозаменяемые, это разные инструменты, предназначенные для решения конкретных кулинарных задач. Неправильный выбор может повлиять на качество еды, эффективность работы кухни и, в конечном итоге, на вашу прибыль.

В этом подробном руководстве будут рассмотрены основные различия между грилем и жарочной поверхностью, рассмотрены различные доступные типы и предоставлена ​​стратегическая основа, которая поможет вам выбрать правильный вариант для вашего бизнеса.

Фундаментальное различие: контакт и характер

Основное отличие заключается в поверхности для приготовления пищи и в том, как она взаимодействует с пищей.

Гриль представляет собой ряд металлических прутьев или решёток. Когда на него помещают еду, она соприкасается только с этими выступающими прутьями. Открытое пространство между прутьями обеспечивает три важных преимущества:

1. Прямой контакт с пламенем/теплом: в угольных или газовых грилях пламя и интенсивное тепловое излучение могут проникать непосредственно в пищу через щели.

2. Дренаж: излишки жира, масла и маринадов стекают с продуктов и с поверхности приготовления. Это предотвращает пригорание пищи и образование дыма при попадании капель на источник тепла.

3. Характерные следы: Самый очевидный признак приготовленной на гриле пищи — это заветные поджаренные крест-накрест отметины, оставленные раскаленной решеткой.

Гриддл имеет абсолютно плоскую, сплошную металлическую поверхность для приготовления пищи, обычно изготавливаемую из стали, хрома или чугуна. Эта сплошная поверхность обеспечивает:

1. Полный контакт поверхности: всё дно продукта лежит на горячем металле. Это обеспечивает равномерное и равномерное приготовление по всей поверхности.

2. Приготовление в замкнутом пространстве: жиры, масла и ингредиенты удерживаются на поверхности. Это идеально подходит для приготовления продуктов, которые иначе провалились бы сквозь решетку гриля, например, яиц, блинов или нарезанных овощей для жарки в воке.

3. Универсальное приготовление пищи: плоская поверхность действует как гигантская сковорода, идеально подходящая для самых разных техник приготовления: от обжаривания и жарки до пассерования и поджаривания.

Аналогия: представьте себе гриль как железнодорожные пути — вы касаетесь только рельс. Сковорода похожа на парковку — весь ваш автомобиль стоит на асфальте.

Изучение типов грилей и жарочных поверхностей

Как грили, так и сковороды-грили выпускаются в различных конфигурациях, адаптированных для коммерческого использования.

Типы коммерческих грилей

1. Угольные грили: классический выбор для получения аутентичного, дымного вкуса барбекю. Они идеально подходят для приготовления определённых блюд (например, традиционного барбекю). Однако они требуют более точного управления температурой, медленнее нагреваются и требуют более частой уборки (например, удаления золы). В условиях большого наплыва посетителей достижение постоянного результата может быть сложной задачей.

2. Газовые грили (пропан/природный газ): «рабочая лошадка» большинства коммерческих кухонь. Они обеспечивают быстрый нагрев, точную регулировку температуры с помощью ручек и стабильную работу. Они чище, чем угольные, и гораздо эффективнее при больших объёмах приготовления пищи. Большинство коммерческих грили работают на газе, используя лавовые камни или металлические пластины над горелками для образования дыма и имитации привкуса горелого угля.

3. Инфракрасные грили: высокотехнологичный вариант газового гриля. Вместо обычных горелок они используют инфракрасную технологию для генерации интенсивного прямого теплового излучения. Это обеспечивает невероятно быструю обжарку, сохраняя сочность. Они идеально подходят для быстрого обжаривания стейков, отбивных и морепродуктов, но менее универсальны для более медленного приготовления на непрямом огне.

4. Электрические грили: используются в местах, где прокладка газовых линий не допускается или нецелесообразна (например, в фуд-кортах, некоторых фудтраках, закрытых помещениях со строгими требованиями к вентиляции). Они быстро нагреваются и обеспечивают хороший контроль температуры, но часто не обладают таким интенсивным, прямым жаром и насыщенным вкусом, как газовые или угольные грили.

Типы коммерческих грилей

1. Стандартные сковороды с плоской поверхностью: это самый распространённый тип, имеющий абсолютно гладкую, ровную поверхность. Они идеально подходят для завтрака (бекон, яйца, блины, французские тосты) и обеда, например, бургеров, жареного сыра и чизстейков по-филадельфийски.

2. Сковороды с рифленой поверхностью (или «гриль»): эти сковороды имеют приподнятые, слегка наклонные бороздки на поверхности. Это гибрид, имитирующий следы от гриля, но при этом удерживающий большую часть жира в углублениях между бороздками. Они отлично подходят для здорового питания, поскольку позволяют жиру стекать, но не дают такого же копченого аромата, как настоящий гриль.

3. Настольные/усиленные грили: доступны как в стандартном, так и в рифленом исполнении. Это небольшие модели, предназначенные для небольших предприятий, фургонов с едой или в качестве вспомогательных устройств на больших кухнях. Усиленные модели предназначены для коммерческого использования.

4. Комбинированные устройства (гриль/гриль): Многие производители оборудования предлагают комбинированные устройства, в одной половине которых находится плоская решетка, а в другой — решетка. Это отличное решение для экономии места, если требуется сочетание возможностей обеих решеток.

Как выбрать правильный вариант для вашего бизнеса

Выбор между грилем и сковородой — это не вопрос «что лучше», а вопрос о том, что лучше подходит для вашей конкретной идеи. Задайте себе следующие важные вопросы:

Каково ваше основное меню?
Это самый важный фактор.

• Выбирайте гриль, если в вашем меню есть:

  • Стейки, отбивные и толстые куски мяса приобретают румяную корочку и копченый привкус.

  • Бургеры, в которых ключевым фактором продаж является поджаренный, копченый вкус.

  • Сосиски, сосиски и овощи, для которых желательны следы гриля и копченый привкус.

  • Идеально подходит для: стейк-хаусов, бургерных, барбекю-ресторанов, гастропабов.

• Выбирайте гриль, если в вашем меню есть:

  • Продукты для завтрака (яйца, бекон, блины, картофельные оладьи).

  • Нежные блюда, которые развалятся на гриле (рыбное филе, омлеты).

  • «Раздавленные бургеры», когда котлета тонким слоем прижимается к горячей поверхности.

  • Большое количество измельченных смешанных ингредиентов (жареные блюда, фахитас, хибачи).

  • Идеально подходит для: закусочных, кафе для завтраков, ресторанов хибачи/тэппанъяки, сэндвич-баров.

• Если ваше меню разнообразное и включает в себя все вышеперечисленные блюда, рассмотрите вариант комбинированного меню . Это обеспечит максимальную гибкость.

Какой вкусовой профиль вам нужен?

• Гриль: придаёт блюду характерный дымный, жареный, «уличный» вкус, который сложно воспроизвести. Это ключевой элемент фирменного стиля многих заведений.

• Гриддл: обеспечивает чистую карамелизированную корочку. Вкус формируется за счёт реакции Майяра (потемнения белков) и жиров/соков, которые готовятся на самой поверхности. Этот способ приготовления универсален, но не придаёт блюду характерный «жареный» привкус.

Каковы ваши потребности в объеме и эффективности?

• Грили часто имеют большую эффективную площадь поверхности для приготовления и позволяют готовить много разных блюд одновременно. Они невероятно эффективны для приготовления больших объёмов блюд, которые быстро меняются, например, блинов или блюд на завтрак.

• Грили способны выдерживать большой объем пищи, но могут потребовать от повара большего мастерства в управлении различными зонами нагрева и предотвращении вспышек пламени.

Каковы ваши ограничения по пространству и вентиляции?

• Грили, особенно грили-мангалы, производят значительное количество дыма и требуют установки надежных и хорошо обслуживаемых вытяжных шкафов.

• Грили также требуют хорошей вентиляции, но обычно дают меньше вспышек пламени и дыма, что упрощает обращение с ними в ограниченном пространстве.

Каков ваш рабочий процесс очистки и обслуживания?

• Очистка грилей осуществляется путём соскабливания и удаления глазури с плоской поверхности водой и специальным камнем или кирпичом. Это простой, хотя и трудоёмкий процесс.

• Решетки гриля необходимо чистить щеткой, пока они горячие, и часто для тщательной очистки требуется снимать решетки и поддоны для сбора жира, что может оказаться более сложной задачей.

Заключение

Универсального решения не существует. Высококлассный стейк-хаус живёт и умирает благодаря грилю, а шумная круглосуточная закусочная потеряет смысл без гриля. Тщательно проанализировав меню, концепцию и эксплуатационные ограничения, вы сможете сделать обоснованное вложение, которое станет надёжным и прибыльным центром вашей кухни на долгие годы. Если вы сомневаетесь, комбинированный гриль/гриль — это универсальное и безопасное решение, позволяющее вам гибко адаптировать меню по мере роста бизнеса.