Gril ou plaque de cuisson : Guide du chef d’entreprise pour choisir la surface de cuisson idéale

Dans le secteur concurrentiel de la restauration, le choix de votre équipement est fondamental. Parmi les ustensiles de cuisine les plus essentiels, on retrouve le grill et la plancha . Bien que souvent utilisés indifféremment dans le langage courant, ce sont des outils distincts, conçus pour des tâches culinaires spécifiques. Un mauvais choix peut impacter la qualité de vos plats, l'efficacité de votre cuisine et, au final, votre rentabilité.

Ce guide complet détaillera les principales différences entre un gril et une plaque de cuisson, explorera les différents types disponibles et fournira un cadre stratégique pour vous aider à choisir celui qui convient le mieux à votre entreprise.

La différence fondamentale : le contact et le caractère

La principale différence réside dans la surface de cuisson et son interaction avec les aliments.

Un gril est constitué d'une série de barres ou de grilles métalliques. Lorsque des aliments y sont placés, ils n'entrent en contact qu'avec ces barres surélevées. Les espaces entre les barres permettent trois choses essentielles :

1. Contact direct avec la flamme/la chaleur : Dans les barbecues à charbon ou à gaz, les flammes et la chaleur radiante intense peuvent lécher directement les aliments à travers les interstices.

2. Égouttage : L’excédent de graisses, d’huiles et de marinades s’égoutte des aliments et s’éloigne de la surface de cuisson. Cela évite que les aliments ne soient gras et, lorsque les jus entrent en contact avec la source de chaleur, cela produit de la fumée.

3. Signes distinctifs : L’élément le plus visible permettant d’identifier les aliments grillés est l’ensemble très recherché de marques de grillades entrecroisées, laissées par les grilles chaudes.

Une plaque de cuisson possède une surface de cuisson entièrement plane et en métal massif, généralement en acier, en chrome ou en fonte. Cette surface continue permet :

1. Contact total : la base de l’aliment repose entièrement sur la plaque chauffante. Cela permet une cuisson uniforme et homogène sur toute la surface.

2. Cuisson en surface : les graisses, les huiles et les ingrédients restent à la surface. C’est idéal pour cuire des aliments qui passeraient à travers la grille d’un barbecue, comme des œufs, des crêpes ou des légumes coupés pour un sauté.

3. Préparation culinaire polyvalente : sa surface plane fait office de poêle géante, idéale pour une large gamme de techniques, de la saisie et la friture au sauté et au grillage.

Analogie : Imaginez un gril comme une voie ferrée — vous ne touchez que les rails. Une plaque de cuisson, c’est comme un parking — votre véhicule repose entièrement sur la surface goudronnée.

Exploration des différents types de grils et de plaques de cuisson

Les grils et les plaques de cuisson existent en différentes configurations adaptées à un usage commercial.

Types de grils commerciaux

1. Barbecues au charbon de bois : le choix classique pour une saveur authentique et fumée. Ils sont imbattables pour certains types de cuisine (par exemple, les barbecues traditionnels). Cependant, leur utilisation exige une meilleure maîtrise de la température, un temps de chauffe plus long et un nettoyage plus fréquent (évacuation des cendres). Maintenir une cuisson constante peut s'avérer difficile aux heures de pointe.

2. Grils à gaz (propane/gaz naturel) : Incontournables dans la plupart des cuisines professionnelles, ils offrent une montée en température rapide, un contrôle précis de la température grâce à des boutons et des performances constantes. Plus propres que le charbon de bois, ils sont également bien plus efficaces pour les grandes productions. La plupart des grils à charbon professionnels fonctionnent au gaz et utilisent des pierres de lave ou des plaques métalliques au-dessus des brûleurs pour générer de la fumée et imiter en partie le goût grillé du charbon.

3. Grils infrarouges : une version high-tech du gril à gaz. Au lieu de brûleurs classiques, ils utilisent la technologie infrarouge pour générer une chaleur radiante intense et directe. Il en résulte une saisie ultra-rapide qui préserve le jus des aliments. Idéaux pour saisir rapidement steaks, côtelettes et fruits de mer, ils sont cependant moins adaptés à la cuisson indirecte plus lente.

4. Grils électriques : utilisés dans les endroits où l’installation de gaz est interdite ou peu pratique (par exemple, les aires de restauration, certains food trucks, les espaces intérieurs soumis à des normes de ventilation strictes). Ils chauffent rapidement et permettent un bon contrôle de la température, mais n’offrent généralement pas la chaleur intense et directe ni la saveur caractéristique des grils à gaz ou à charbon.

Types de plaques de cuisson commerciales

1. Plaques de cuisson standard : C'est le modèle le plus courant, doté d'une surface parfaitement lisse et plane. C'est l'outil idéal pour le service du petit-déjeuner (bacon, œufs, crêpes, pain perdu) et pour les plats du midi comme les hamburgers, les croque-monsieur et les cheesesteaks.

2. Plaques de cuisson rainurées (ou plaques de cuisson « gril ») : Ces plaques présentent des rainures légèrement inclinées en relief. Hybrides, elles imitent l’aspect des marques de grillade tout en retenant la majeure partie de la graisse dans les canaux entre les rainures. Idéales pour une cuisine saine, elles permettent à la graisse de s’écouler, mais ne confèrent pas la même saveur fumée qu’un véritable grill.

3. Plaques de cuisson de comptoir/robustes : Disponibles en versions standard et rainurées, ces modèles plus compacts sont conçus pour les petites structures, les food trucks ou comme postes de cuisson auxiliaires dans une grande cuisine. Les modèles robustes sont conçus pour un usage professionnel intensif.

4. Appareils combinés (plaque de cuisson/gril) : De nombreux fabricants proposent des appareils combinés dotés d’une plaque de cuisson plate d’un côté et d’une grille de l’autre. C’est une solution idéale pour optimiser l’espace et proposer des menus nécessitant les deux types de cuisson.

Comment choisir la solution la plus adaptée à votre entreprise

Choisir entre un gril et une plaque de cuisson ne consiste pas à déterminer lequel est « meilleur », mais lequel est le plus adapté à votre projet. Posez-vous les questions essentielles suivantes :

Quel est votre menu principal ?
C'est le facteur le plus important.

• Choisissez un grill si votre menu comprend :

  • Steaks, côtelettes et viandes épaisses qui gagnent à être saisies et à avoir un goût fumé.

  • Des hamburgers où le goût grillé et fumé est un argument de vente clé.

  • Hot-dogs, saucisses et légumes pour lesquels les marques de grillade et un arôme fumé sont recherchés.

  • Idéal pour : Steakhouses, Burgers à hamburgers, Restaurants de barbecue, Pubs gastronomiques.

• Choisissez une plaque de cuisson si votre menu comprend :

  • Éléments du petit-déjeuner (œufs, bacon, crêpes, pommes de terre rissolées).

  • Des aliments délicats qui se désagrégeraient sur un gril (filets de poisson, omelettes).

  • Les « smash burgers », où le steak haché est pressé finement sur une surface chaude.

  • Grandes quantités d'ingrédients hachés et mélangés (sautés, fajitas, hibachi).

  • Idéal pour : restaurants, cafés proposant des petits-déjeuners, restaurants hibachi/teppanyaki, sandwicheries.

• Optez pour un menu combiné si votre sélection est variée et propose un mélange des éléments mentionnés ci-dessus. Cela vous offrira une flexibilité maximale.

Quel est le profil aromatique que vous recherchez ?

• Grillades : Elles confèrent une saveur fumée, grillée et « extérieure » ​​unique, difficile à reproduire. C’est un élément essentiel de l’identité de marque de nombreux établissements.

• Plaque de cuisson : Permet d’obtenir une belle coloration caramélisée. La saveur provient principalement de la réaction de Maillard (le brunissement des protéines) et de la cuisson des graisses et des jus à la surface. Elle est polyvalente, mais ne donne pas un goût de grillé.

Quels sont vos besoins en matière de volume et d'efficacité ?

• Les plaques de cuisson offrent souvent une plus grande surface de cuisson effective et permettent de cuire plusieurs aliments simultanément. Elles sont particulièrement efficaces pour la préparation de grandes quantités de plats à service rapide, comme les crêpes ou les plateaux de petit-déjeuner.

• Les grils peuvent gérer de grandes quantités de grillades, mais peuvent exiger davantage de compétences du cuisinier pour gérer les différentes zones de chaleur et éviter les flambées soudaines.

Quelles sont vos contraintes d'espace et de ventilation ?

• Les grils, en particulier les grils à charbon de bois, produisent une quantité importante de fumée et nécessitent des hottes de ventilation robustes et bien entretenues.

• Les plaques de cuisson nécessitent également une bonne ventilation, mais produisent généralement moins de flambées et de fumée, ce qui les rend légèrement plus faciles à gérer dans les espaces restreints.

Quel est votre flux de travail de nettoyage et d'entretien ?

• Les plaques de cuisson se nettoient en grattant et en déglacant leur surface plane avec de l'eau et une pierre à griller ou une brique. C'est un procédé simple, bien que laborieux.

• Les barbecues nécessitent de brosser les grilles lorsqu'elles sont chaudes et impliquent souvent de retirer les grilles et les bacs de récupération des graisses pour un nettoyage en profondeur, ce qui peut s'avérer plus complexe.

Conclusion

Il n'existe pas de solution universelle. Un restaurant de viande haut de gamme dépend entièrement de son grill, tandis qu'un restaurant ouvert 24h/24 serait perdu sans sa plaque de cuisson. En analysant minutieusement votre menu, votre concept et vos contraintes opérationnelles, vous pouvez réaliser un investissement judicieux qui deviendra le cœur fiable et rentable de votre cuisine pour les années à venir. En cas de doute, un appareil combinant grill et plaque de cuisson offre un compromis polyvalent et sûr, vous permettant d'adapter votre menu à l'évolution de votre activité.