Управляющее резюме:

Отель Grand Metropole, на 200 номеров известный своей изысканной кухней и оживленными банкетными залами, столкнулся с проблемой устаревшего оборудования кухни, которое снижало эффективность работы, ухудшало безопасность продуктов питания и увеличивало эксплуатационные расходы. В данном исследовании подробно описывается комплексная модернизация проекта, направленная на интеграцию модульных рабочих шкафов из нержавеющей стали, шкафов для хранения и выдвижных ящиков. Результатом проекта стало повышение эффективности рабочих процессов на 25% , значительное улучшение соответствия требованиям HACCP и значительное сокращение времени и затрат на техническое обслуживание.

Проблема: устаревшая кухня, ограничивающая потенциал

Оригинальная кухня отеля The Grand Metropole представляла собой лоскутное одеяло из старых материалов — в основном из ламинированного дерева и облупившейся плитки. Основные проблемы заключались в следующем:

1. Неэффективность рабочего процесса: Планировка станций была нелогичной, что вынуждало поваров совершать ненужные действия. Неудачное хранение приводило к потере времени на поиск оборудования и ингредиентов.

2. Проблемы санитарии и безопасности пищевых продуктов : пористые ламинированные поверхности задерживали жир и бактерии, что затрудняло их полную дезинфекцию. Повреждённые столешницы и стыки служили рассадниками вредителей и патогенов, представляя значительный риск для протоколов ХАССП.

3. Проблемы с долговечностью и обслуживанием: Старые шкафы деформировались от постоянного воздействия тепла и влаги, дверцы перестали нормально закрываться. Специалисты по обслуживанию потратили слишком много времени на ремонт и генеральную уборку, отвлекая ресурсы от других нужд отеля.

4. Плохая эргономика и моральный дух персонала: неблагополучная среда способствовала физическому перенапряжению и разочарованию среди персонала кухни, что влияло на моральный дух и, как следствие, на качество конечного продукта.

Было очевидно, что косметического обновления будет недостаточно. Необходим был фундаментальный ремонт с использованием профессиональных материалов.

Решение: стратегический переход на модульность из нержавеющей стали

После тщательной консультации с дизайнерами кухни и шеф-поваром отеля было принято решение провести полную реновацию с использованием мебели из нержавеющей стали марки 304. Решение было основано на трёх принципах:

Рабочий шкаф из нержавеющей стали: Основа рабочей станции
Мы заменили все станции подготовки на специально разработанные рабочие шкафы из нержавеющей стали. Эти устройства были разработаны с учётом конкретных потребностей каждого участка:

• Кондитерская станция: оснащена столешницей со вставкой из мрамора для работы с чувствительным к температуре тестом, которая легко интегрируется в столешницу из нержавеющей стали, а также имеет специальное отделение для миксеров и противней.

• Мясной отдел: оборудован отдельной мойкой для мытья мяса и более толстой, усиленной столешницей, выдерживающей интенсивную работу с тесаком. Нижняя полка обеспечивает удобный доступ к разделочным доскам и специальным ножам.

• Garde Manger (холодная кухня): сконструирована с холодильными установками, расположенными над и под столешницей, что позволяет всегда иметь под рукой все холодные ингредиенты и значительно сокращает количество перемещений.

Шкаф для хранения из нержавеющей стали : максимальное использование пространства и гигиена
Открытые стеллажи были заменены полностью закрытыми шкафами из нержавеющей стали. Это стало критически важным шагом для обеспечения безопасности и организации хранения продуктов питания.

• Хранение сухих продуктов: для сыпучих продуктов, таких как мука, сахар и консервы, были установлены высокие двухдверные шкафы с регулируемыми полками. Герметичные затворы защищают содержимое от влаги и вредителей.

• Хранение оборудования: для тяжелого оборудования, такого как стационарные миксеры, кухонные комбайны и блендеры, были выделены специальные шкафы с укрепленными полками, что позволяло содержать их в чистоте и готовности к использованию, а также освобождать ценное пространство на столешнице.

Шкаф с ящиками из нержавеющей стали: Ключ к эргономике и доступности
Возможно, самым преобразующим элементом стало стратегическое внедрение шкафов с ящиками из нержавеющей стали.

• Глубокие ящики для кастрюль и сковородок: Эти прочные ящики полного выдвижения, заменяющие нижние шкафы, позволяют поварам видеть и доставать каждую кастрюлю, сковородку и крышку, не вставая на колени и не копаясь. Это экономит примерно 15 минут на каждого повара за смену на время поиска.

• Ящики для инструментов и принадлежностей: на каждом рабочем месте были установлены неглубокие, разделённые ящики для ножей, половников, венчиков и других мелких инструментов. Этот принцип «для всего есть своё место» исключал беспорядок и риск перекрёстного заражения.

• Перфорированные и вентилируемые ящики: в зоне подготовки используются специально разработанные ящики для овощей и других продуктов, способствующие циркуляции воздуха и продлевающие свежесть.

Реализация и основные особенности дизайна

Монтаж проводился поэтапно, чтобы минимизировать перебои в работе отеля. Ключевыми конструктивными особенностями, способствовавшими успеху проекта, стали:

• Скругленные углы: все стыки между стенами, полами и столешницами были скруглены с помощью бесшовной нержавеющей стали, что исключило скопление грязи и сделало мытье полов шваброй и шлангом исключительно эффективным.

• Модульная конструкция: модульная природа системы шкафов позволяет в будущем изменять конфигурацию по мере развития меню или состава команды.

• Сертификация NSF: Все указанные продукты прошли сертификацию NSF/ANSI 2, что гарантирует их соответствие самым высоким стандартам проектирования оборудования для предприятий общественного питания и безопасности материалов.

• Эргономичная регулировка высоты: высота стоек регулируется в зависимости от выполняемых задач, что снижает нагрузку на спину персонала.

Результаты: измеримые улучшения по всем направлениям

Анализ, проведенный через три месяца после завершения проекта, выявил существенные улучшения:

• Повышение эффективности рабочего процесса на 25%: исследования времени и движения показали значительное сокращение шагов и времени, необходимых для приготовления стандартных блюд и организации обслуживания.

• Улучшенные результаты аудита безопасности пищевых продуктов: санитарный инспектор отметил «образцовую санитарную инфраструктуру» кухни, особенно непористые, легко моющиеся поверхности. Риск перекрёстного заражения значительно снизился.

• Сокращение времени на очистку и обслуживание на 60%: гладкие поверхности из нержавеющей стали можно протереть за считанные минуты. Долговечность шкафов практически исключила необходимость в ремонте, что позволило специалистам по обслуживанию сосредоточиться на более важных задачах.

• Повышение морального духа и удержание персонала: сотрудники кухни отметили более высокую удовлетворенность своей работой, отметив более безопасную, логичную и профессиональную рабочую среду. В отеле снизилась текучесть кадров в кулинарном отделе.

• Долгосрочная окупаемость инвестиций (ROI): хотя первоначальные инвестиции были значительными, снижение затрат на техническое обслуживание, повышение эффективности, приводящее к более высокой производительности, и продление срока службы оборудования обеспечили данной модернизации высокую окупаемость инвестиций в течение первых пяти лет.

Заключение

Кухня — это двигатель любого ресторана и бара отеля. Для отеля Grand Metropole переход от устаревшего и неэффективного оборудования к специально разработанной экосистеме рабочих шкафов, шкафов для хранения и выдвижных ящиков из нержавеющей стали был не просто эстетическим обновлением, а стратегическим бизнес-решением. Проект обеспечил их работу в будущем, гарантируя поддержание высочайших стандартов безопасности пищевых продуктов, эффективности и качества на долгие годы. Для любого отеля, рассматривающего обновление кухни, этот пример подчёркивает, что шкафы из нержавеющей стали — это не просто расходы, а основополагающая инвестиция в совершенство.