Gaz ou électrique : choisir le bon grill professionnel pour votre cuisine

Dans le monde exigeant de la restauration professionnelle, le grill est souvent l'élément central. C'est là que les saveurs se développent, que l'on obtient cette coloration caractéristique et que la majeure partie du menu prend vie. Pour tout restaurateur, chef ou responsable d'exploitation, le choix entre un grill à gaz professionnel et un grill électrique professionnel est crucial. Il ne s'agit pas simplement d'une question de préférence ; ce choix a un impact sur l'organisation de la cuisine, la conception des menus, les coûts d'exploitation et même la possibilité d'obtenir un bail.

Ce guide complet analysera en détail les principales différences entre ces deux appareils ultra-performants, en examinant leurs avantages, leurs inconvénients et leurs cas d'utilisation idéaux afin de vous aider à faire un investissement éclairé et stratégique.

Le champion incontesté : le barbecue à gaz commercial

Depuis des décennies, le barbecue à gaz professionnel règne en maître sur la cuisine professionnelle. Alimenté au gaz naturel ou au propane liquide, il utilise des flammes nues et des brûleurs métalliques pour générer une chaleur intense et directe.

Principaux avantages des barbecues à gaz :

1. Chaleur intense et saisie parfaite : les barbecues à gaz excellent dans la production de la chaleur intense et sèche nécessaire à une saisie parfaite. La flamme nue peut atteindre rapidement des températures supérieures à 315 °C (600 °F), provoquant la réaction de Maillard – ce brunissement complexe et savoureux des viandes, légumes et fruits de mer – difficile à reproduire avec d’autres méthodes. Ils sont donc idéaux pour les steaks, les hamburgers et les côtelettes.

2. Contrôle visuel et crépitement : les chefs privilégient souvent les barbecues à gaz car ils offrent un retour visuel immédiat. La possibilité de voir la hauteur de la flamme et de la régler d'un simple bouton procure une sensation de contrôle tactile. De plus, le crépitement caractéristique des aliments sur une grille chaude et ouverte n'est pas qu'un simple bruit ; c'est un élément clé de l'expérience culinaire, un véritable spectacle qui peut influencer la perception du client.

3. Fonctionnement en cas de panne de courant : En cas de coupure de courant, un barbecue à gaz (notamment un modèle au propane) continuera de fonctionner. Cette capacité de résilience peut faire la différence entre la fermeture et le maintien de l’activité lors d’une panne imprévue, préservant ainsi le chiffre d’affaires.

4. Coût d'utilisation par minute inférieur (souvent) : Dans de nombreuses régions, le gaz naturel est une source d'énergie moins chère que l'électricité. Bien que le rendement puisse varier, le coût d'utilisation d'un barbecue à gaz pendant une heure est fréquemment inférieur à celui d'un barbecue électrique, ce qui peut engendrer des économies importantes à long terme pour les établissements à forte fréquentation.

Inconvénients importants des barbecues à gaz :

1. La ventilation est obligatoire et coûteuse : les barbecues à gaz produisent des sous-produits de combustion, notamment du monoxyde de carbone, du dioxyde d'azote et d'importantes quantités d'humidité et de vapeurs de graisse. Il est donc indispensable d'installer un système de ventilation performant et conforme aux normes, équipé d'un dispositif d'extinction d'incendie. Le coût d'installation d'un tel système peut être exorbitant, dépassant souvent le prix du barbecue lui-même.

2. Chaleur ambiante plus élevée en cuisine : La flamme nue et la combustion génèrent une chaleur ambiante importante, créant un environnement de travail plus chaud et moins confortable pour le personnel de cuisine. Cela peut augmenter la charge de votre système de chauffage, ventilation et climatisation, et donc vos factures d’énergie.

3. Limitations d'installation : Un raccordement au gaz est nécessaire. Si votre espace n'est pas déjà équipé pour le gaz naturel, l'installation d'une nouvelle conduite peut s'avérer complexe et coûteuse. Les réservoirs de propane nécessitent un stockage extérieur sécurisé, ainsi qu'une surveillance et un remplissage réguliers, ce qui représente une contrainte supplémentaire.

4. Risques liés aux flammes nues : La présence d’une flamme nue comporte un risque accru d’embrasements et d’incendies, notamment lors de la cuisson d’aliments gras. Cela exige une vigilance constante de la part du personnel de cuisine.

Le concurrent moderne : le gril électrique commercial

Les grils électriques professionnels ont considérablement évolué et sont désormais des concurrents sérieux dans les cuisines professionnelles. Ils utilisent des éléments chauffants électriques, souvent intégrés à une plaque métallique ou à une surface de cuisson, pour générer de la chaleur par résistance électrique.

Principaux avantages des grils électriques :

1. Installation plus simple et moins coûteuse : c’est sans doute leur principal atout. Les barbecues électriques ne produisent pas de gaz de combustion et ne nécessitent donc généralement pas les hottes d’extraction volumineuses et onéreuses des barbecues à gaz. De nombreux modèles requièrent seulement une prise électrique standard robuste et une ventilation d’appoint (un simple ventilateur de plafond), ce qui réduit considérablement les coûts initiaux et les modifications structurelles.

2. Contrôle précis et constant de la température : les grils électriques offrent un contrôle de la température exceptionnellement constant et précis sur toute la surface de cuisson. Fini les zones chaudes ou froides dues à une répartition inégale de la chaleur. Cette constance est idéale pour la cuisson d'aliments délicats comme les filets de poisson, les crêpes ou les œufs, où la maîtrise de la température est primordiale.

3. Fonctionnement plus frais, plus propre et plus sûr en cuisine : sans flamme nue, les grils électriques fonctionnent à une température ambiante bien plus basse, offrant ainsi un espace de travail plus confortable. Ils éliminent également les risques de fuites de gaz et produisent beaucoup moins de polluants atmosphériques. Le risque de flambées dangereuses est considérablement réduit.

4. Plus d'efficacité énergétique : la quasi-totalité de l'énergie consommée par un barbecue électrique est directement convertie en chaleur. À l'inverse, une part importante de l'énergie d'un barbecue à gaz est perdue lors de la combustion et par la hotte. Même si l'électricité est plus chère à l'usage, vous utilisez moins d'énergie pour obtenir le même résultat de cuisson.

5. Flexibilité d'installation : Ne nécessitant ni raccordement au gaz ni hotte imposante, les barbecues électriques peuvent être installés dans des lieux où le gaz est impraticable ou interdit. Cela inclut les halles gourmandes, les food trucks (équipés d'un générateur puissant), les kiosques, les terrasses extérieures (avec une protection adéquate contre les intempéries) et les bâtiments soumis à des restrictions de ventilation strictes.

Principaux inconvénients des grils électriques :

1. Le débat sur la saisie et l'absence de saveur grillée : si les grils électriques modernes à haute puissance permettent une bonne saisie, les puristes affirment qu'ils ne peuvent reproduire la saveur fumée et grillée si particulière d'une flamme de gaz. Ceci est dû à l'absence de vapeurs de combustion et au mode de transmission de la chaleur.

2. Temps de préchauffage et de récupération plus longs : les grils électriques mettent généralement plus de temps à atteindre la température de cuisson optimale que les grils à gaz. Leur temps de récupération (le temps nécessaire pour revenir à la température de consigne après l’ajout d’aliments froids) peut également être plus long, ce qui peut constituer un goulot d’étranglement lors des périodes de forte affluence.

3. Vulnérabilité aux coupures de courant : en cas de panne d’électricité, un barbecue électrique est totalement inutilisable. Ce manque de redondance peut constituer une vulnérabilité critique pour certaines entreprises.

4. Risque de coûts énergétiques plus élevés : Selon les tarifs de votre fournisseur d’énergie local, le coût de l’électricité peut être nettement supérieur à celui du gaz naturel. Même avec un rendement supérieur, votre facture énergétique mensuelle pour la cuisson pourrait être plus élevée avec un modèle électrique.

Tableau comparatif direct

Verdict : lequel est le mieux adapté à votre entreprise ?

Le choix ne consiste pas à déterminer quel type est universellement « meilleur », mais lequel est le mieux adapté à votre opération spécifique.

Choisissez un barbecue à gaz commercial si :

• Votre menu est axé sur les steaks, les hamburgers et autres viandes où une saveur fumée et grillée traditionnelle et prononcée est essentielle.

• Vous êtes un établissement à fort volume d'activité où la rapidité de préchauffage et de récupération est essentielle.

• Votre cuisine est déjà équipée d'un système de ventilation performant et conforme aux normes.

• Votre région bénéficie d'un accès au gaz naturel à bas prix.

• La dimension théâtrale de la cuisine à la flamme nue fait partie intégrante de votre identité de marque.

Choisissez un gril électrique commercial si :

• Vous ouvrez un nouvel établissement et souhaitez éviter le coût prohibitif de l'installation d'une hotte aspirante.

• Votre menu exige une chaleur précise et constante pour des plats comme les fruits de mer, les légumes, les aliments du petit-déjeuner ou les quesadillas.

• Vous travaillez dans un espace où la ventilation est limitée, comme une halle alimentaire, un centre commercial ou un bâtiment où l'installation de conduits est impossible.

• Le confort du personnel et un environnement de cuisine plus frais et plus sûr sont des priorités absolues.

• Votre activité se situe dans une région où l'électricité est abordable ou où le gaz naturel n'est pas disponible.

Les tendances hybrides et futures

Pour certains, la meilleure solution est une approche hybride : installer les deux. Un gril à gaz pour les viandes et une plaque de cuisson électrique pour le reste offrent une flexibilité optimale. De plus, la technologie évolue constamment. Les grils électriques infrarouges haute performance réduisent l’écart de cuisson, et les systèmes intelligents de gestion de l’énergie rendent les deux types de grils plus efficaces que jamais.

En définitive, votre décision doit reposer sur une analyse approfondie de votre menu, de l'infrastructure de votre cuisine, du coût des services publics dans votre région et de vos objectifs commerciaux à long terme. En comparant les avantages respectifs du gaz et de l'électricité, vous vous assurez que le grill choisi devienne un atout rentable pour votre cuisine, et non un investissement coûteux.